课题1果酒和果醋的制作-JA.docVIP

 课题1果酒和果醋的制作课题背景人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都其有一定的保健养生的功效。在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒，果醋的制作。 一、课题目标 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 二、课题重点与难点 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。 【资料】发酵装置的设计下面是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处，哪些地方还需要改进？你将如何设计发酵装置，进行实验呢？ A同学用带盖的瓶子制葡萄酒。发酵过程中，每隔____ 左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖）, 以放出______，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生_____后，再将瓶盖打开，盖上__________，进行制葡萄醋的发酵。 B 同学设计的发酵装置，请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 答：充气口是在发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在发酵时用来排出CO2的；口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭口；制醋时，应将口连接气泵，输入。 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：应该先，然后再，以避免除去枝梗时引起葡萄，增加被的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从的过程进行的考虑。例如，榨汁机、装置要清洗干净；每次排气时只需、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌的重要条件。20℃左右最适合。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 ℃，因此要将温度控制在30～35℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要的参与，因此要适时向发酵液中充气。 2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成？ 答、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3.你制作的葡萄酒与葡萄醋的口味如？如果你对结果不满意，你认为应该如何改进？ 答、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在______条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现______色。 检测时，先在试管中加人______2 ml ，再滴人物质的量浓度为______________3 滴，振荡混匀，最后滴加_____下______的重铭酸钾溶液3 滴，振荡试管，观察颜色的变化。如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？ 相关链接(略) 练习 2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。 校___________班__________名_____________号____________ 2:06:15 PM2/15/2008 - 2 -