第三章 食物营养价值2011.ppt

第三章 食物的营养价值 食物的营养价值的评价 食物营养价值（nutritive value）： 食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要的程度。 高营养价值食物的标准： 营养素种类齐全，数量丰富 营养素相互间比利适宜 易被人体消化吸收和利用 一、谷类 谷类食物主要包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、和玉米。 在我国人民的膳食结构中，谷类食物是人体热能和蛋白质的主要来源。 人体每日摄取热能的60～80%；蛋白质的50～70%来自谷类食物，一些B族维生素和无机盐也来自谷类食物。 1、营养价值（大米、小麦） 碳水化合物含量高70～80%，主要成分是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。 VB1、泛酸、VPP的重要来源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中含有较多的VE 。 谷类无机盐含量约为1.5～5.5%；多数分布在谷皮和糊粉层中；主要是P和Ca。 蛋白质含量约8～15%，外层含量高。谷类食物所含必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸 。 脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚油酸占60%。 2、加工烹调对营养价值影响 加工、烹调食物的原则： 改变感官性能； 提高消化率，促进消化和吸收； 最大限度的保留营养成分； 杀灭可能存在的有害微生物。 谷类的加工 经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉状或粒状。增进产品的感官性能，便于食用和消化吸收。 由于维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含Lys较高的蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类不要碾磨过细，否则会大大降低其营养价值。 我国对稻米和小麦加工的标准： 标准米和标准面 在节约粮食，预防某些营养性疾病方面收到了很好的效果。 二、豆类和豆制品 豆类食品包括： 大豆类：黄豆、黑豆、青豆 含蛋白质高的植物性食品。 蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等 含碳水化合物高的豆类食品。 主要介绍大豆类食品的营养价值 1、大豆类食品的营养价值 蛋白质 含量高，35~40%；是营养价值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。 脂肪 含量高，15~20%；不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油还具有很强的抗氧化能力。 无机盐： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。 维生素： 大豆中含有较多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。 消化率低 只有65.3%，营养素被厚厚的细胞壁包裹者。 含有胰蛋白酶抑制素 2、加工烹调对营养价值的影响 大豆虽营养价值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提高其营养价值。 加工后的豆制品经水浸泡，磨碎，充分煮沸。可消除上述两种不利因素的影响。 三、蔬菜和水果 （一）蔬菜： 叶菜类：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、苋菜、菠菜等。 根茎类：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、洋葱、山药等。 瓜茄类：各种瓜类、西红柿、茄子、辣椒等。 鲜豆类：毛豆、四季豆 （二）野菜和菌藻类 野菜：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等 菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、银耳等。 藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺旋藻、小球藻等。 （三）水果： 苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。 野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。 1、营养价值 蔬菜和水果的种类非常繁多，营养价值也各有千秋。 人体维生素和无机盐的主要来源。 提供膳食纤维促进消化吸收，防止便秘。 野菜、野果、菌类和藻类还具有一定的保健和药用价值及抗氧化能力。 2、加工烹调对营养价值影响 水果和蔬菜含有较多的泥土和微生物，应清洗干净食用。但清洗方法要得当，否则造成无机盐和维生素的流失。 高温加热、放置时间长，常常使维生素破坏。所以蔬菜加工和烹调时，适宜现炒现切、急火快炒、加盐不要过早，尽可能用铝锅和铁锅不要用铜锅，否则会造成无机盐和维生素的破坏。 水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。 水果不能替代蔬菜，水果加工成罐头、果脯、果酱后，营养价值将不同程度的降低。 四、肉类 肉类主要包括水产类、家禽和畜类。 水产类：各种鱼类、虾、蟹、贝类等。 家禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑等肉类。 畜类：猪、羊、牛、兔肉等。 1、营养价值 提供最优质的蛋白质。含量高，利用率高。 提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和脂肪酸组成。肥肉、内脏中饱和脂肪酸和胆固醇含量高。 含较多的脂溶性维生素和B族维生素。 含有各种无机盐。海产