第三章 食品感官检验法.ppt

⒋五中取二检验法 ⑴概念：同时提供五个随机排序的样品给评价员，其中两个为同一类型，另三个为另一类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组的检验方法。 ⑵应用：当只有少量优秀评价员时使用该法；利用视觉、听觉和触觉的感官分析中常用。 ⑶优点：比其他差别检验法在统计学上有更高的功效。 ⑷缺点：易受感官疲劳和记忆效果影响。 ⒌A-非A检验法 ⑴概念：评价员先熟悉样品A，再将一系列既有A也有非A的样品送交给检验人员，要求评价员判断哪些是A，那些不是A的检验法。 ⑵应用：主要用于评价那些具有各种不同外观或有持久后味的样品，特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。 ⑶步骤：反复提供样品A 至评价员可识别---每次随机提供可能是A也可能是非A的样品给评价员---评价员判别。注意样品提供应有一定时间间隔，以免出现感官疲劳。 类别检验法 对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验法，排序检验法 ，多项特性评析法。 1、排序检验法 ⑴概念：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度高低排出样品顺序的检验方法。 ⑵应用：应用广泛，但区分能力并不强，但在评价少量样品（少于6个）的复杂特性如风味和质量等，以及评价超过20个样品的外观时，该方法迅速且有效。 可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序；④选择与培训评价员。 2、评分检验法 ⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评定方法。 ⑵应用：可用于评价一种或多种指标的强度及差异，应用广泛，特别适用于新产品的评价。 ⑶步骤 ①首先确定所使用的标度类型（等距、比例） ②然后由评价员分别评价样品指标 ③最后由检验组织者按事先确定的规则在评价员评价的基础上给样品指标打分 描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 简单描述检验，定量描述和感官剖面检验 定量描述和感官剖面检验 定量描述检验：要求评价员尽量完整的对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。 附 录 * 味觉检验 一般在10~45℃范围内较适宜，以30℃时最为敏锐。在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。在作味觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 你知道吗？ 人的味觉感知区域 检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。 触觉检验 鱼体肌肉的硬度和弹性——鲜度 弹性 感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。 三、感官检验的基本要求 食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。 1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。 2、对食品质量感官检验人员的要求 （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。 （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。 （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。 3、检验人员的选择与培训 按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两大类。 初选、测试、培训、考核 4、样品的制备和分发 样品数量（液体30mL、固体28g，3~5次的量）、样品温度、呈送器皿、样品的编号和呈送、不宜直接感官分析的样品可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中，然后再品尝。 5、检验鉴别后的食品其食用与处理原则 检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食品作出能否食用的确切结论。如感官变化不明显者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品，必须进行实验室的辅助鉴别。 四、感官检验常用方法 检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。 差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括成对比较检验法、三点检验法、二-三点检验法、五中取二检验法、A-非A检验法、选择检验法、配偶检验法等。 标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，或样品的归属类别或等级等。