食品化学_维生素1演示教学.ppt

第五章 维生素 1;维生素的命名（代表性化学物质）;维生素的分类;5.2 维生素介绍;5.2.1 维生素A的结构特点;维生素A的单位;维生素A和胡萝卜素在食品中的存在;维生素A和胡萝卜素的稳定性;胡萝卜素的降解;5.2.2 维生素D;维生素D的单位，在食品中的存在 和其稳定性;5.2.3 维生素E;生育酚的结构;维生素E在食品中的存在;维生素E的稳定性;生育酚受单线态氧攻击而降解;维生素E的自由基型氧化降解;5.2.4 维生素K;维生素K的化学结构;维生素K在食品中的存在和其稳定性;5.2.5 维生素C;维生素C的结构;维生素C在食品中的存在;维生素C的降解因素;维生素C的氧化降解;维生素C的氧化降解与褐变;有利抗坏血酸保存的条件;第五章 维生素 2 ;5.2.6 维生素B族;5.2.6.1 维生素B1;维生素B1的结构;硫胺素稳定性的影响因素（1）;硫胺素稳定性的影响因素（2）;硫胺素的降解机理;硫胺素的保存率;硫胺素的食物来源;5.2.6.2 维生素B2;维生素B2的结构;核黄素稳定性影响因素;核黄素的降解;核黄素的食物来源;5.2.6.3 维生素B6;维生素B6的结构;维生素B6的稳定性影响因素;维生素B6和氨基酸的反应;维生素B6的食物来源;5.2.6.4 尼克酸/烟酸;尼克酸和尼克酰胺的结构;NAD的结构;5.2.6.5 泛酸;泛酸的结构;辅酶A的结构;5.2.6.6 叶酸;叶酸和多谷氨酸叶酸的结构;叶酸的结构;叶酸稳定性的影响因素;叶酸稳定性的影响因素（续）;5.2.6.7 维生素B12;稳定性影响因素;维生素B12的结构;维生素B12在食品中的存在;5.2.6.8 d-生物素;生物素的结构;生物胞素的结构;维生素稳定性的主要影响因素;食品中维生素损失的环节;谷类精制中的维生素损失;热烫中的维生素C损失;蔬菜烹调后的维生素损失%;蔬菜热烫后的维生素损失%;蔬菜罐头灭菌后的维生素损失%;肉罐头灭菌后的维生素损失%;食品中保护维生素稳定性的措施;类维生素;类维生素（续）;本章思考题;本章思考题(续)