食品化学课件14-第14章 节 _食品货架寿命.ppt

第14章 食品货架寿命 预测及应用;14.1 概 述 14.2 影响食品品质的因素 14.3 食品品质函数—反应级数 14.4 食品货架寿命预测方法 14.5 本章小结与思考题;知识点;掌握影响食品品质的八大因素； 掌握食品货架寿命的预测方法，及其在实际问题中的应用。;14.1 概 述;14.2.2 加工条件;14.2.3 包装和贮藏条件 ;食品类型;14.2.4 温度;常温保藏：不能保藏太久，放置一定时间后，食品原有的色、香、味和营养价值逐渐发生变化，导致食品质量下降，甚至不能食用。 冷藏：是目前采用较为广泛的食品保藏方法。低温冷藏能抑制酶及微生物的活力，减缓化学反应速率，降低呼吸作用从而延长食品的货架期。 冷冻：冷藏技术将食品的货架期在一定程度上延长了，但还是没法长期保存食品，尤其是肉制食品。有些微生物在非常低的温度下仍能存活，所以冷冻对延长肉质品的货架期有一定的效果。;14.2.5 微生物;14.2.6 水分活度;14.2.7 pH值;14.2.8 气体组成;14.3 食品品质函数—反应级数 ;大多数食品的质量损失可以用两个定量的指标变化来表示，A：期望的品质指标的损失；B：不期望的品质指标的形成。A的损失速度和B的形成速度可以用下列方程式表示： 式中，k和k′是反应速率常数；n和n′是反应级数。 ;上述方程可以写成：F(A)=kt F(A)称为食品的品质函数。反应级数不同对应的函数表达式也不同。 ;要获得一个可靠的速率常数，必须使被监测的品质值有足够大的改变或者有良好的测量精度。 食品品质的劣变反应通常具有多变性，在这种情况下，特别是需将数据外推至更长时间时，所得食品的货架寿命的预测值往往不够正确。 由于通常对与食品品质损失有关的反应的检测时间太短，经常得不到反应速率常数和级数的精确值，故已经取得的有关食品品质变坏的数据大多数对货架寿命的准确预测作用有限。 ;14.4 食品货架寿命预测方法;研究食品货架寿命的动力学方程会随研究对象的种类和所处环境条件的变化而改变，常用的预测方法有： 14.4.1 阿尼乌斯方法 14.4.2 简单的货架寿命作图法 14.4.3 食品货架寿命加速试验设计步骤 14.4.4 WLF 方法 14.4.5 Z 值模型法 14.4.6 威布尔危害分析法 ;14.4.1 阿伦尼乌斯(Arrhenius)方法;在求得不同温度下的反应速率常数后，用lnk对绝对温度的倒数1/T作图，可得到一条斜率为-Ea/R 的直线。 Arrhenius关系式的主要价值在于：可以在高温（低1/T）下收集数据，然后用外推法求得在较低温度下的货架寿命。 ;Arrhenius理论引起偏差的主要原因有： 温度导致的物质物理状态的变化 水分或水分活度的变化 关键的反应随温度而改变 温度升高导致的气体溶解度减少，气体溶解度的变化也会对反应速率造成影响 过去的温度所遗留下来的影响，即高温时发生的变化会在随后的冷却过程中不可逆的影响品质变化的速率 pH随温度的变化;时间（d）; 以时间为横坐标，ln(A)为纵坐标作图，即可求的30℃下的回归方程以及k值;如此可求出各温度下的回归方程及k值，见下表;14.4.2 简单的货架寿命作图法;图14-1 货架寿命随贮藏温度变化的曲线 ;Q10为温度相差10℃时的两个货架寿命的比值，或者是当食品的温度增加10℃时货架寿命的改变量，表示温度对反应速率的影响程度。 Q10与简单货架寿命曲线法是等同的。关系可用式可表示为： 从上式可看出： Q10随温度的变化而变化，而且对于活化能较大的反应，反应的温度敏感性更高。 ;局限性;14.4.3 食品货架寿命加速试验设计步骤;利用货架寿命曲线，了解在平均分布温度条件下的货架寿命，确定产品在每个试验温度下的最长实验时间。 确定指标测试的方法、每个温度条件下测试的时间间隔和次数。 将上述各步骤得来的数据作图，以确定反应的级数和是否需要增加或减少测试的频率。 计算不同贮藏条件试验下的k和ts，绘制相应的货架寿命曲线，然后预测在所需贮存条件下可能的货架寿命。最后，也可以再把食品置于所需的贮存条件下测试它的货架寿命，以检验预测结果的可靠性。 ;14.4.4 WLF 方法;WLF方程提供了能估计在玻璃化转变温度以上而在T lm(溶液中溶质结晶或熔化的温度)以下温度的分子流动性的一种方法，用黏度表达的WLF方程如下: 式中，为不同参考温度Tref （Tref＞Tg）下的速率参数；C1和C2为与体系有关的系数。;14.4.5 Z值模型法;式14-15可也写为：N=N0×10-t/D (14-16) 式