食品营养学矿物质与 及水 .ppt

（1）循环铁： 存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特定的生理功能的铁。 可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。 （2）储备铁： 以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。 循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。 2、铁的吸收及储留 铁的吸收：主要在小肠上部。 食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，然后与Vc、糖及氨基酸形成可溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁铁蛋白并保留在其中。 铁的转运 当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。 铁的排泄与损失 一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过1mg），因为多数铁可在体内被反复利用。 妇女月经日失血量1.4-2mg（一周期失10mg）。 3、铁在食物中的存在形式 （1）非血红素型铁或离子铁 植物性食物中的铁； （2）血红素型铁 （3）影响铁吸收的因素： ①化学形式： Fe2+＞Fe3+的吸收率。 ②颗粒大小： 小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。 ③食品组成： 动物性食品中的血红素型铁＞植物性食品中的非血红素型铁的吸收率； Vc可促进Fe3+还原为Fe2+，并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收； 磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收； 蛋黄铁含量虽高（7mg/100g），但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性； 牛奶中含铁量低。 ④食品加工： 饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性； 在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。 ⑤生理因素 人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。 4、铁缺乏症 出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。 缺铁性贫血（iron deficiency anemia 血红细胞数量少于500万个/100ml；血红蛋白低于10g/100ml）。 人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1）出生头四年；（2）青少年（特别是青春期女孩）；（3）育龄期妇女。 红细胞比较 正常人血红细胞 缺铁性贫血者血红细胞 5、铁的食物来源与供给量 动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的生物有效性好。 中国营养学会推荐的每日供给量成年男子12mg，女子18mg，孕妇乳母28mg。 其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。 （三）锌（Zn） 多才多艺的锌，与锌有关的酶类60种以上； 每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。 缺乏症：异食癖（pica）；食欲不振，生长停滞，性幼稚型，自发性味觉减退和创伤愈合不良。 肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰富。 （四）硒（Se） 1980年我国学者研究证实硒可预防克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）和大骨节病。这一研究成果被誉为硒研究史上的里程碑之一。 硒的生理功能 1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与VE相互协同发挥抗氧化作用； 2、能拮抗有毒物质。 供给量与食物来源 供给量（50ug） 注意有毒剂量（2ppm）； 海产品及肉类为硒的良好食物来源。 （五）碘（I） 通过形成甲状腺素发挥其生理功能。 有两种生理活泼型：甲状腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3＞T4。 缺乏症为“大脖子病”（甲状腺肿大）和“克汀病”（遗传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。 图5 缺碘导致的甲状腺肿 第五章 矿物质和水 矿物质（无机盐） 一、矿物质概述：人体矿物质的总量不超过体重的4-5%，但不可缺少。 （一）概念：矿物质又称无机盐。人体中除C、H、O、N主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消失。 饮水、食盐和食品添加剂 土壤中的矿物质 植物吸收 动物摄取 人体摄入 （二）分类 1、大量元素或常量元素：人体内含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。 2、微量元素或痕量元素：人体内含量在0.01%以下，需要量在每天100mg