食品中的主要营养素知识介绍.ppt

食品中的主要营养素;;现在的中国人健康状况！？？？;食品营养素;水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素;使食品呈形 使食品呈味 辅助加工;用作溶剂 用作浸胀剂 用作传热介质 保持食品品质;人工水 天然水 ;软饮料 碳酸饮料 非碳酸饮料;结合水 自由水 对食品保藏的影响？？ ;水果 蔬菜 肉 谷物 蛋 奶 。。。。。。;常见食品的水分含量;【成人体内水分的摄入与排出】 ??????? 摄入量2000--2500ml，其中饮水量1000--1200ml，食物含水量700--1000ml，体内氧化糖、脂肪、蛋白质产生的水300ml。 排出量2000--2500ml，其中尿液1000--1500ml，粪便150ml，肺及皮肤蒸发850ml。 ;？？？？？？？;对蛋白质的认识;概念： 一个很大类的天然存在的、氨基酸的极其复杂的结合物,含有碳、氢、氮、氧,通常还有硫,偶尔有磷、铁或其它元素,是动植物活细胞的必需成分,也是动物膳食的必需成分。;蛋白质是机体的重要结构物质 生命现象的体现者 ; 食品加工对蛋白质营养的有利作用 食品加工对蛋白质营养的有害作用;供给人体必需氨基酸 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸 组氨酸 半必需氨基酸/条件必需氨基酸：蛋氨酸和苯丙氨酸 供能 不能缺乏;将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸 限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。 粮谷？豆类、花生、猪肉？鱼？ ;蛋白质价 指1g待测蛋白质中某必需氨基酸的质量与1g需要量模式中该氨基酸的质量的比值乘以100。 蛋白质生物价：为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 　　鸡蛋黄 96 小 麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58 鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 猪 肉 74 ;两性解离 胶体 变性 水?? 沉淀 ;持水性 起泡性 具有良好的风味结合作用;动物蛋白质 肉类 蛋类 奶类 植物蛋白质 谷类种子 豆类及油料种子 ;食品中的蛋白质;常见的蛋白质制品;？？？？？？？？？？？？？？ 肽 ;脂肪对人体的健康有哪些好处？ 高血脂 反式脂肪酸 肥胖 。。。。。。;概念：人和动植物体中的油性物质,是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3 柔软的、固态的或半固态的有机成分，包括甘油酯、脂肪酸以及它们的衍生有机成分;脂肪 蜡 磷脂 糖脂 ;;色泽与气味 熔点与沸点 水解 氢化 氧化 酸败;构成生物膜 调节代谢 供能 保护;协助脂溶性营养物质吸收 增加食品风味，促进食欲，增加饱腹感 提供必需脂肪酸 ;必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。 n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸;氢化植物油？;传热作用 溶剂作用 起酥作用 加工助剂 乳化作用 改变食品感官性状;热聚合 热缩合 热分解 ;炒菜时油温不要加热至冒烟，炸油不要反复使用 特殊人群不宜吃菜籽油，其中含有芥酸 毛油不能食用 动物油渣不能食用 肝脏病人不能多吃油;;糖的种类 糖对人体的健康有哪些好处？ ……………… ;概念：一族由碳、氢和氧组成的中性化合物。包括糖、淀粉、葡萄糖、糖原、纤维素和戊聚糖,其中有一些为一切绿色植物所合成,或立即供生长用,或贮存起来供以后利用 含多羟基的醛类或酮类化合物及其衍生物的通称。 分类：单糖、寡糖、多糖;葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖;果胶 琼脂 褐藻胶 其他多糖 膳食纤维 ;单糖、双糖的重要性质 物理性质 甜味 溶解性 结晶性 吸湿性和保湿性;多糖的重要性质 淀粉水解反应 糊精 淀粉糖浆 麦芽糖浆 葡萄糖糖浆 淀粉的糊化及老化 果胶胶凝条件;糖类是人体重要的结构物质，活性物质 作为碳源物质 具有解毒作用 具有促进