餐饮安全与控制第四章 节 餐饮食品原料安全控制.ppt

餐饮安全与控制 主编: 杨 萍 【学习目标】 ★掌握我国目前关于对烹饪原材料安全与卫生的相关法律法规,； ★掌握原料采购及贮藏过程中应采取哪些措施来保证其安全卫生； ★掌握畜禽、水产品、果蔬、谷物及调味料等原料的卫生及安全知识。 第四章 餐饮食品原料安全控制 第一节 餐饮食品原料采购验收的安全控制 第一节 餐饮食品原料采购验收的安全控制 一、餐饮食品原料采购的选择与鉴别 二、餐饮食品原料采购 三、有关原料采购的市场准入制度 四、市售食品原料安全级别的识别 第四章 餐饮食品原料安全控制 第一节 餐饮食品原料采购验收的安全控制 四、市售食品原料安全级别的识别 （一）认识食品生产许可的标志 （二）无公害食品 （三）绿色食品概述 （四） 有机食品 五、采购与验收安全控制 第四章 餐饮食品原料安全控制 第二节 烹饪原料的腐败变质及安全控制 二、烹饪原料保藏及保鲜 保鲜: 1、 低温处理 2、干制处理 3、气调保鲜 第四章 餐饮食品原料安全控制 第三节 果蔬类原料卫生与安全 第三节 果蔬类原料卫生与安全 一、蔬菜水果品质的变化 二、蔬菜水果品质变化的判定 三、蔬菜水果的保藏 四、果蔬原料安全控制 第四章 餐饮食品原料安全控制 原料名称 温度/℃ 相对湿度/% 保存期限 原料名称 温度/℃ 相对湿度/% 保藏期限 新鲜蔬菜 甜玉米 0～1 85 4～7d 鲜豆类 4～7 85 7～10d 芦笋 0～1 90～95 3～4周 卷心菜 0～1 90 2～3月 甘蓝 0 90～95 3～4月 胡萝卜 0～1 90 1～3周 芹菜 0 90～95 2～4月 菜花 0～1 85 2～3周 韭菜 -0.5～0 85～90 1～3周 黄瓜 7～9 90 1～2周 茄子 0 85～90 2～3周 莴苣 0～1 90 2～4周 甜椒 7.2～10 85～90 8～10d 洋葱 0～1 75 5～8月 干辣椒 7.2～10 70～75 6～9月 马铃薯 0～1 85 2～4月 西瓜 2.2～4.5 80～85 1～2周 菠菜 10～13 90 1～2周 灌装蔬菜 10～21 50～60 8～12月 番茄 0～1 85 7～10d 速冻蔬菜 -23～-18 — 6～10月 蔬菜的保藏条件 原料名称 温度/℃ 想的湿度/% 保藏期限 新鲜水果 苹果 -1～0 85 2～6月 柠檬 ～810 85 1～4月 酸橙 8～10 85 1～2月 橘子 0～2 85 2～3月 梨 -1～0 85 2～4周 草莓 -1～0 85 4～8d 果仁 -～10 85 1～2周 葡萄 -1～0 85 1～2月 水果罐头 10～20 50~60 8～12月 速冻水果 -23～-18 — 6～12月 水果的保藏条件 第四节 肉禽蛋类原料卫生安全与控制 第四节 肉禽蛋类原料卫生安全与控制 一、畜肉原料卫生安全与控制 （一）引起畜肉原料新鲜度变化的原因及判定 (二)不安全畜肉的判别方法 （三）肉类印章的识别 （四）畜肉的保藏 二、家禽原料卫生安全与控制 （一）家禽原料新鲜度变化原因及判定 （二）不安全禽肉判别方法 （三）禽肉的保藏 第四章 餐饮食品原料安全控制 原料名称 储存温度/℃ 相对湿度/% 保藏期限 冷却放置 鸡 整只 —1～1 85 2～4d 切碎 —1～1 85 1～2d 冷冻保藏 鸡 整只 —23～—18 — 4～10个月 切碎 —23～—18 — 3～6个月 禽肉的保藏条件 第四节 肉禽蛋类原料卫生安全与控制 三、蛋类原料卫生安全与控制 1、蛋类原料新鲜度变化原因及判定 2、蛋在保藏过程中品质的变化 3. 蛋类原料判定方法 第四章 餐饮食品原料安全控制 原料名称 温度/℃ 相对湿度/% 保藏期限 整蛋 -2～2 8～085 2～4周 蛋粉 2 最小 6～12个月 其他蛋制品 -～22 80～85 2～4周 冷藏整蛋 -23～-18 — 6～8个月 鸡蛋的保藏条件 第五节 水产类原料卫生安全与控制