餐饮实训第三章 节 餐饮服务技能.pptVIP

第三章 餐饮服务技能 第一节 托盘服务 第二节 摆台服务 第三节 酒水服务 第四节 点菜、上菜与分菜 第三章 餐饮服务技能 第一节 托盘服务 基础知识 托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，可以说是餐厅服务员的第二生命，在服务过程中，从餐前准备、餐中服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘。 第三章 餐饮服务技能 第一节 托盘服务 基础知识 正确地使用托盘是餐厅服务员必须掌握的操作技能，其中，理盘、装盘、起托、行走、落托等动作要领非常重要。 第三章 餐饮服务技能 第一节 托盘服务 基础知识 托盘行走的步伐 常步（常规步伐） 快步（急行步、疾步） 碎步（小快步、小步） 跑楼梯步 垫步 第三章 餐饮服务技能 第一节 托盘服务 实训项目 1.轻托 理盘→装盘→起托→行走→落托 2.重托 理盘→装盘→起托→行走→落托 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 基础知识 摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全；台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯；小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 基础知识 中餐圆台铺台布的常用方法 推拉式 抖铺式 撒网式 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 实训项目 1.铺台布 准备→铺台布 2.围台裙 准备→围台裙 3.准备口布花 准备→口布花的花型设计→口布花的折叠手法→口布花的摆放 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 实训项目 4.准备中餐摆台用具 领取餐具→摆放餐具→准备其他用具 5.摆放中餐午晚餐餐具 摆放烟缸、火柴、鲜花→摆放骨碟→摆放筷架、筷子→摆放牙签→摆放杯具→摆放汤碗、汤勺、味碟→摆放公用筷架、公用勺→摆放香巾托→摆放菜单、台号 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 实训项目 6.中餐午晚餐摆台 准备餐具、用具→安排席位→铺台布→摆放转盘→摆放餐具→摆放餐椅→整理检查 7.中餐宴会摆台 准备餐具、用具→摆好餐椅→铺台布、摆放转盘→摆台→摆放宴会菜单和姓名卡→整理检查 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 实训项目 8.西餐早餐自助餐摆台 准备餐具、用具→摆台→检查 9.西餐午晚餐自助餐摆台 准备餐具、用具→摆台→检查 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 实训项目 10.西餐午晚餐摆台 准备餐具、用具→铺台布→摆放烟缸、盐瓶、胡椒瓶、花瓶、烛台→摆放展示盘、面包盘、口布→摆放主刀、主叉、面包刀→摆放红、白葡萄酒杯→检查 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 实训项目 11.西餐宴会摆台 准备餐具、用具→铺台布→摆放餐盘→摆放刀叉→摆放水果刀、水果叉→摆放点心勺→摆放面包盘→摆放黄油刀→摆放黄油碟→摆放杯具→摆放口布花→摆放烟缸→摆放调味架、牙签盅→摆放花丛或插花、花瓶→摆放菜单→摆放餐椅→检查 第三章 餐饮服务技能 第二节 摆台服务 实训项目 12.台裙、转盘、餐桌的存放 收集、送洗台裙→存放洗净的台裙→擦拭、运送转盘→存放转盘→收集餐桌→运送餐桌→存放餐桌 第三章 餐饮服务技能 第三节 酒水服务 基础知识 酒水、饮料服务是餐厅服务员的重要工作内容之一。餐厅服务员给顾客斟倒酒水时，动作优美、迅速、操作规范，会给宾客留下深刻美好的印象。 在宴会服务中，服务员凭借丰富的业务知识以娴熟的斟酒技术为宾客服务，会使宾客得到精神上的享受与满足，同时还可以使宴会气氛更加热烈友好。 第三章 餐饮服务技能 第三节 酒水服务 实训项目 1.酒水推销和服务 酒水的准备→酒水知识→酒水的推销→酒水的服务→宾客酒水的添加→酒水车酒水的添加 2.啤酒服务 啤酒的推销及建议→啤酒的服务→啤酒的添加 第三章 餐饮服务技能 第三节 酒水服务 实训项目 3.白酒服务 白酒的准备→白酒的展示→白酒的服务→白酒的添加 4.黄酒服务 黄酒的准备→黄酒的展示及加热→黄酒的服务→黄酒的添加 第三章 餐饮服务技能 第三节 酒水服务 实训项目 5.红葡萄酒服务 红葡萄酒的准备→红葡萄酒的展示→红葡萄酒的开启→醒酒服务→品酒服务→斟酒服务→红葡萄的添加 6.白葡萄酒服务 白葡萄酒的准备→白葡萄酒的展示→白葡萄酒的开启→品酒服务→斟酒服务→白葡萄酒的添加 第三章 餐饮服务技能 第三节 酒水服务 实训项目 7.香槟酒服务 香槟酒的准备→香槟酒的开启→品酒服务→斟酒服务 第三章 餐饮服务技能 第四节 点菜、上菜与分菜 基础知识 点菜服务基本程序： 递