C食物的选购-shen2009 - 副本.ppt

食物的选购 选购食品 感官检查最重要 通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。 正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。 选购食品 选购包装食品检查包装和标签最重要 包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色、香、味、形,不能用手触摸 食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件 选购食品 采购的地点很重要 国营商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场 这些场所经营时间长、经验多 管理和进货人员接受过食品卫生培训 这些经营场所相对固定，重视自己的信誉，并且一旦出了问题，也会有人负责 　　 食物的选购 第一 植物性食物 一、谷类 二、豆制品 三、植物油料及油脂 四、蔬菜 一、谷类的选购 米及米制品 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞 13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 谷类食物 加工精度越高，损失越大，尤其是维生素B族。 我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐。 提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷。 ? 大米-品种  大米-----等级 米的挑选： 颜色形状：白、光泽、整齐，大小均匀 干燥程度：手感干燥 有无霉变 其他：未成熟米、损伤米、生霉米粒（表面生霉，但未霉变，可吃） 杂质、黄变米（含有霉菌毒素，不可吃） 陈米：外观质量差、色暗，黄变米较多 发水大米的鉴别方法：米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。 如何识别新陈大米？ ??第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部多数还是保留着，当然胚芽数保留多少与碾米时机械强度和碾米时间长短有关，所以也不能一概而论，但不管怎么样，新米胚芽总能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，胚芽脱落处则留下一个白色缺口； 第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味 陈谷新加工的大米少清香味，一年以上陈米没有清香味。 第三，把手插进米中，会有白色的淀粉沾在手上，而陈米不会出现这种情况。  “抛光米”是否质量好？ 把已陈化的大米经加工打磨、抛光后，使其成为光透润滑的“优质米”。这种米不一定有害，但其食味较差，营养价值已经降低，而且损害了消费者的利益。经过抛光的大米，哈气后闻其味，没有正常的米香味，而且有股陈仓味，煮熟后的米饭粘性差 发水大米 发水米增重率在10％左右，发了水的大米几天就会变质、变味、发黄、发霉，失去食用价值，尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素，是一种致癌物质。因此，这种发水“优质油米”如果已发霉则不能食用。一般大米水分含量多在15.5％以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。 免淘洗米 一般食米在煮之前都要经过淘洗。淘洗原因通常都是基于以下两个原因： 食米夹杂有很多杂质 米表面会沾上很多粉。这些粉如果不洗走，煮饭时米粒就会被这些粉黏在一起，会使米粒受热不够平均，使米饭变得半生熟。 免淘洗米:符合了现代化生活节奏的需求 ,利于节省资源与环保 ,同时还可改变精米的食味 国家没有具体标准,可能只是一个商家用来吸引人的概念 加工方法：一般的米经过抛光、精选，去除去米中所含的砂石、草棒等杂质后就可以叫免淘米 2、小米 蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麦粉，容易吸收。 2、小米-----品质 3、米粉 以特等米或精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 米粉-----鉴别 4、面粉 用小麦经加工制成的小麦粉，分为特制粉（或精制粉、富强粉）、标准粉、普通粉 4、面粉-----品质鉴别 二、豆制品的选购 豆芽 豆浆 豆腐 豆腐干 豆腐片 腐竹 腐乳 面筋 淀粉 粉皮、凉粉 粉丝、粉条 ??? 选购豆制品？　　（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。 　　（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。 　　（3）选购真空抽得彻底的完整包装。 　　（4）豆