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低糖板栗果脯加工过程中护色剂与亲水性物质的研究
加
低糖板栗果脯加工过程中护色剂与 工
工
亲水性物质的研究 艺
王 磊,张子德,李月玲,薛 静
(河北农业大学食品科技学院,保定 )
071001
摘 要:采用不同护色剂及不同亲水性物质组合对低糖板栗果脯加工过程中护色液及亲水性
最佳组合进行了试验。结果表明,不同的护色液可有效地减轻或防止褐变的发生,通过正交试
验确定护色液最佳配方为 、 、柠檬酸 和 。亲水性
NaHSO0.5% EDTA-2Na0.5% 0.4% NaCl0.6%
3
物质最佳组合为乳酸钠 、柠檬酸 、丙二醇 。当水分活度( )降至 以下时可
0.3% 0.3% 0.5% Aw 0.65
有效地延长低糖果脯贮藏期。
关键词:板栗;低糖果脯;水分活度 ;亲水性物质;护色
(Aw)
StudyonColorProtectionandWater-affintySubstancein
MakingofLow-sugarPreservedChestnut
, , ,
WANGLeiZHANGZi-deLIYue-lingXUEJing
( )
CollegeoffoodScienceandTechnology,AgriculturalUniversityofHebei,Baoding071001,China
Abstract:Colorprotectingandwater-affinitysubstancesinthemakingoflow-sugarpreservedchestnutwith
第 卷第 期
8 1
freshchestnutwerestudied.Theresultsshowedthatthedifferentprotectingliquidcouldeffectivelyrestrainthe
occurofbrowing.Accordingtoorthogonaldesign,thebestcolorprotectingliquidwas0.5%NaHSO,0.5%ED-
3
, ,
TA-2Na0.4%citricacid0.6%NaCl.Itwasnecessarytolowerwateractivity(Aw)downbelow0.65toextend
, , ,
thequalityoflow-sugarpreservedfruitthebestwater-affinitysubstanceswas0.3%lactate0.3%citricacid
0.5%propylene.
; ;
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