农产品贮藏与加工教案8.docVIP

课时授课计划 顺号 8 累计 授 课 日 期 授 课 班 级 课题：小麦面粉加工及主要麦粉制品的加工工艺 本次授课目的与要求： 了解小麦面粉加工及主要麦粉制品的加工原理，并掌握其加工工艺流程及方法 本课重点与解决措施： 重点：小麦面粉加工及主要麦粉制品的加工工艺 措施： 教具与挂图： 新课内容及方法（填写附加页） 课外作业（或复习题）： 1.简述方便面的加工工艺流程。 2．简述饼干加工工艺流程。 任课教师 授课内容： 第三节小麦面粉的加工 小麦粉一般可以分为两大类，一类是通用小麦粉，另一类是专用小麦粉。通用性小麦粉包括习惯上的等级粉的标准粉；专用小麦粉指根据不同面食品种对小麦面粉不同的品质要求，选配的适应不同食品独特要求的面粉，包括面包粉，饼干粉，馒头粉和面条粉等，还包括高筋小麦粉和低盘小麦粉等品种。在数量上，通过小麦粉占主导地位。但专用小麦是今后的发展方向，其加工的流程如下： 一、麦路 面粉厂将各种清理设备如初清、润麦、净麦等组合在一起，构成清理流程，成为麦路。 1．原料中杂质的清除 原粮品质的好坏直接影响着面粉的品质。小麦在收割、脱粒、堆晒、运输和贮藏等过程中难免会混入各咱各样的杂质，在小麦磨粉之间如不将原料中所含有的杂质清理干净，就会降低面粉的纯度，影响面粉的质量。 2．小麦的水分调节 经过清理的净麦，在碾磨之间需要进行水分调节，即着水润麦。着水润麦就是向小麦中加水，吸水后的小麦在润麦仓中放置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。 润麦的目的主要是使麦皮与胚乳结合松驰；小麦皮坚硬而有弹性，加工中麸皮不易破碎，较大块的麸皮容易筛分出去，胚乳变得疏松，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎标准；加温水调节器，还可以改善面粉的烘焙性质，提高面粉的使用和加工品质。 3．小麦配料技术 二、粉路 在制粉过程中将研磨、筛理、刷麸、清粉等制粉工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产过程称为制粉流程，也叫粉路。 三、小麦粉的制粉方法 1．一次粉碎制粉 一次粉碎粉是最简单的制粉方法。 2．简化分级制粉 3．逐步研磨筛选分级制粉 4．逐步研磨分级精选制粉 第四节主要麦粉制品的加工工艺 一、馒头的加工工艺 1．原料 面粉一般采用中筋粉，发酵剂主要为面种，酵母等，食用碱即为纯碱，水、糖、乳化剂等。 2．工艺流程和工艺要点 （1）和面 （2）发酵 （3）中各，即第二次和面。 （4）成型。把第二次和好的面团装入蒸屉内进行醒发。 （5）醒发 （6）汽蒸和冷却 二、面包的加工工艺 面包是许多国家的主食，在中国也是重要的面制食之一，年产量为80万吨左右。面气的种类按质地可分为软质面包、硬质面包，介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分主食面包和点心面气，中国内地则近配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。 1．原料和辅料 面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料 （！）面粉。生产面包宜采用筋力较高的面粉。 （2）酵母、食盐和水。目前要用即发活性干酵母进行面团发酵，精致食盐。 （3）油脂、蛋品、乳品、果料。 （4）面制改良剂 2．工艺流程 （1）一次发酵法： 调制面团——发酵——分割搓圆——中间醒发——整形——入盘——最后醒发——烘烤——冷却——包装 （2）二次发酵法： 调节种子面团——发酵——调制主面团——延续发酵——分割搓圆——（以后工艺同一次发酵法） （3）速成发酵法： 调制面团——静置——压片——分割搓圆——（以后工艺同一次发酵法） 3．面团基本配方 4．工艺要点 主要有以下6道工序 调制面团 发酵 整形与入盘 最后醒发 烘烤 冷却与包装 三、拉面的加工工艺 拉面制作在中国流传已久，是北方地区人们的传统主食，因其具有良好的口感和品质，操作方便，深受全国人民的喜爱。拉面的制作巧妙地利用了所含成分的物理性质，即面筋蛋白质的延伸性和弹性，一般加工技术如下： 第一步，选料。 第二步，和面。 第三步，醒面。 第四步，溜条。 第五步，出条。 四、方便面的加工技术 方便面是仅次于面包的国际性方便食品。 1．原料和辅料 除面粉外有油脂，抗氧化剂，面制改良剂，色素等。 2．工艺流程 几种主要的方便面的基本流程如下： 方法一，原辅料预处理——和面熟化——压片切条——波纹成型 方法二，蒸面——切块折叠——入模——油炸干燥或热风干燥——冷却——加汤料——包装 方法三，蒸面——着味——切块入模——油炸——冷却——装碗——加汤料——加盖——包装 3．工艺