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权威食品安全管理体系-HACCP 　　编者的话:由施用海等编著的《标准化与国际贸易》一书,已于2009年4月由中国商务出版社出版。本书是我国关于标准化在国际贸易中应用的第一部系统、翔实的专著。我刊将以专题介绍相关的国际标准化知识及其在国际贸易中的应用,以有益于广大读者或企业了解国际贸易中的主要技术法规和标准,增强应对国外技术贸易壁垒的知识和能力。 　　 　　2002年3月20日,中国国家认证认可监督委员会公告发布《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,要求有关机构和企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系。那么究竟什么是HACCP管理体系呢? 　　 　　一、HACCP管理体系的基本内容 　　 　　HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析与关键控制点的英文缩写,是目前世界上最有权威的食品安全管理体系,通过监控食品整个过程中的关键控制点,减少受可能发生的生物、化学和物理因素的危害。 　　HACCP管理体系的核心,是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现影响食品安全的危害。它对食品生产过程中的每个环节、每项措施、每个组分都进行危害风险的鉴定评估,找出关键点加以控制。它对食品链的全过程都制定可操作的规范,使食品原料的供应、食品的加工、生产包装、贮运、销售和消费都在统一的规范制约下运转,为保证食品安全奠定可靠的基础。这是一种预防性的食品安全管理体系,它将那些可能发生的食品安全的危害消除在生产加工过程中,而不是用事后检验最终产品来保证食品安全。 　　HACCP概念的应用始于20世纪60年代美国Pillsbury公司为美国太空计划提供食品期间。他们认为,以往对产品的质量和卫生状况的监督都是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽检合格,抽验方法本身的局限,也不能保证产品的百分之百合格,因为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施防止危害发生。确保安全的唯一方法,是开发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP计划的7项原理。1985年,美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用,对食品加工者来说应是???制性的。1995年美国食品和药品管理局(FDA)将HACCP计划的7项原理引入美国食品法规,首先在水产品和肉类、家禽产品中实施。之后,HACCP体系在国际上已被公认是最有效的食品安全管理体系,得到了联合国FAO/WHO食品法典委员会的认同。联合国营养标准委员会甚至将HACCP体系确定为食品生产和加工企业的国际规范。现在越来越多的国家要求食品生产企业通过HACCP认证。在世界食品贸易中,HACCP认证在成为食品出口的一张不可或缺的通行证。 　　 　　二、HACCP计划的7项原理 　　 　　(一)进行危害分析(HA) 　　首先要找出与生产产品及其加工过程以及销售和消费有关的、可能危及产品安全的潜在危害,并对每种显著危害制定预防措施。 　　(二)确定加工中的关键控制点(CCP) 　　对每一个显著危害确定适当的关键控制点。关键控制点是指那些控制不利就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一旦被确定为关键控制点,则都要照例进行监测。关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。 　　(三)确定关键限值 　　对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键值。一般关键限值包括:时间、温度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量和有机氯浓度等。 　　(四)建立HACCP监控程序 　　监控程序包括:监控目标、监控方法、监控频率和监控者的确定等,以确保关键限值得以完全符合。 　　(五)纠正措施 　　每当关键限值出现偏差时,加工者应采取下列纠正措施之一: 　　1.采用适合纠正特定偏差的纠正措施计划; 　　2.加工者可以自行制定书面的纠正措施计划。 　　根据所制定的纠正措施,可以预先确定每当关键限值出现偏差时将要采取的纠正措施。适合于纠正特定偏差的纠正措施是一项要采取的步骤,并确定采取这些步骤所起的作用,借以保证;不准损害健康或由于出现偏差而导致的伪劣产品进入市场;纠正产生偏差的原因。 　　(六)建立有效的记录 　　记录应该包括:加工者或出口商的名称和地址,记录所反映的活动日期和时间,以及进行这种操作的人签字。如果有产品的识别和生产代码,就要在适当的地方标明。在观察时,应把加工和其他内容写入记录。 　　(七)建立验证程序 　　每个加工者应该验证HACCP计划是否足以控制很有可能出现的食品安全危害,验证HACCP计划是否在有效地得到实施。验证至少应该包括:HACCP计划的重新评估,不断发展完善的验证活动和记