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桂林米粉经营现状及品牌策略研究 　　[摘 要]桂林米粉名声在外，但就桂林米粉店而言，店面卫生条件差、规模小，店主缺乏品牌经营意识，且各自为政，缺乏行业竞争力。论文从店面的设计、多种经营、标准化作业、行业整合、文化旅游等方面论述了桂林米粉的品牌经营策略。 　　[关键词]桂林米粉；经营现状；品牌形象；策略 　　[中图分类号]F713.55 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432(2008)44-0080-02 　　 　　1 桂林米粉的经营现状 　　 　　1.1 米粉店简陋、规模小、卫生条件差，店主缺乏品牌经营意识 　　桂林米粉名声在外，桂林人对桂林米粉更是情有独钟，桂林米粉是许多桂林人的早餐，甚至是中餐和晚餐。外出归来的桂林人，最想做的第一件事就是吃一碗桂林米粉。桂林的米粉店很多，分布在各大街小巷，全市约有1700多家米粉店。大多数米粉店面积小，装修简陋，环境卫生普遍很差。许多米粉店的工作人员直接用手抓起卤菜（卤牛肉、卤猪肉等）切片给顾客，酸豆角、芫荽、葱花、辣椒等配料直接摆放在暴露的地方，供人们自取，夏天很容易招引苍蝇，非常不卫生。很少有米粉店店主重视品牌形象，就连一些“老字号”也不重视自身形象，店内装修很简陋，没有任何体现米粉文化的装饰，没有丝毫关于自身历史的宣传，工作人员也不穿统一的服装。目前，米粉店中仅有“又益轩”等少数几家注册了商标。市中心有一家经营了几十年的米粉店，一代又一代的店主都没有意识到商标注册的重要性，等现在的店主醒悟过来时，店名已被外地餐饮界人士抢注了。桂林米粉生产厂家中也仅有桂林市米粉厂申请注册了商标。许多米粉生产企业都没有包装，米粉出厂时连生产厂家、生产日期和保质期都不标明。因此，很少有米粉店能做出规模，做出品牌，向外扩张者更是寥寥无几。 　　 　　1.2 各自为政，缺乏整体竞争力 　　 　　无论是桂林米粉的生产厂家还是米粉店，在生产、经营和管理上都各自为政，呈现散沙格局，缺乏整体竞争力。桂林生意较好的米粉店店主都认为,米粉好吃与否，关键在卤水配方，如果把自己的秘诀“交流”给别人，教会了别人做生意，就等于砸了自己的生意。所??，桂林很多米粉店老死不相往来，彼此间没有任何沟通和交流，米粉的做法没有创新，基本上都是卤粉、汤粉、炒粉等几种常见吃法，解放前一米粉名店的米粉套餐有十几种吃法，但手艺已失传。几年前，某一米粉店曾推行米粉套餐，有好几种吃法，但因得不到真传，难以维系。米粉的价格多年没有太大的变动，从十年前的二两一元多到现在的两元多。经过竞争的淘汰，桂林生榨粉生产厂家从20多家减至不足10家，这本是企业合作，提高产品质量，提升行业整体竞争力的好时机，但大家仍纠缠于价格，没有长远的打算，没有交流与合作的意向。前年，由南宁米粉行业牵头，自治区质量技术监督局组织编写了《米粉质量安全要求》，南宁米粉行业开始整顿行业秩序，要求米粉生产企业严格按规范生产，米粉店按质量要求规范经营。桂林米粉生产企业却由于缺乏合力，错失了参与行业大整顿的良机，结果连边都没沾上，在竞争中处于十分被动的局面。行业一盘散沙，制约了桂林米粉行业整体水平的提升，影响了桂林米粉的品牌形象塑造，一直以来，桂林没有出现一个拿得出手、叫得响的米粉品牌。 　　 　　1.3 米粉店未能借文化、旅游优势打造品牌形象 　　桂林米粉历史悠久、风味独特，可以说是世界快餐的鼻祖。桂林米粉也是中国食文化的代表。早在公元前200多年，秦始皇派大将屠雎率军经桂林南下攻打南越（今广东及广西南部)。大多数士兵是北方人，他们吃不惯南方的大米饭，食量锐减，士气低落。军中厨师只好将大米碾成粉，然后再擀成北方的面条状的米粉，但是由于米粉没有面粉那么好的韧性，用米粉擀出的“面条”易断易碎，难以成形。有人想出了解决的办法：用石头做成一个窝，窝底钻若干小孔，然后将柚子般大小的湿米粉团放入石窝中，上面用一个木塞加上杠子用力往下压，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流了出来；与此同时，在石窝下面放一口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入水中，稍煮一下就熟了。这就是最早的桂林米粉。由于北方士兵不适应南方的气候和水土，军中出现了各种症状：消化不良，胸腹胀痛；中暑或感冒，上吐下泻；患上了疟疾，忽冷忽热……于是只好请当地瑶族人进献药方。瑶族人用花椒和陈皮（能治胸腹胀痛、止吐止泻）、香薷（解暑热）、桂枝（治感冒）、草果（治疟疾）、八角和桂皮（增加香味）、甘草（士兵们从北方带来的）等8味香料配草药来熬成浓浓的汁，给每个士兵的米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病。这就是桂林米粉最早的卤汁。汉代的张骞出使西域归来，带回了印度的山奈和欧洲的茴香；郑和下西洋后，带回了印尼的槟榔、胡椒和丁香。于是桂林米粉的卤汁中又加入了这5味香料。以上13味香料和草药便是桂林米粉卤汁的基本配方。对于桂