苦荞复配酸奶的研制及其品质研究-study on the preparation and quality of buckwheat compound yoghurt.docxVIP

摘要本研究以苦荞米、苦荞芽、黑米中的一种或以上为主要原料，生产苦荞复配酸奶。 通过测定苦荞发芽过程中的生物量以及总黄酮（Total flavonoids, 简称 TF）、芦丁（Rutin, 简称 R）、槲皮素（Quercetin, 简称 Q）含量以及其抗氧化能力（DPPH、ABTS 自由基 清除能力）的变化动态，从而确定其苦荞芽的最佳取样时间；同时确定苦荞米浆、苦荞 芽浆、黑米浆的制备条件，进一步确定酸奶的最佳生产工艺和生产配方，并对酸奶进行 品质分析。主要结论如下：1．苦荞黄酮提取方法的优化和含量测定方法的建立。试验结果表明：样品超声提 取条件为：超声温度为 50℃、超声时间为 25min、甲醇浓度 70%，超声频率 50 kHz。 采用反向高效液相色谱法（RP-HPLC）测定其主要黄酮类物质含量。2．建立了苦荞芽的生长动态曲线：苦荞发芽过程中，其长度、鲜重（FW）、干重（DW）均在第 11 d 时达到最大值。苦荞芽中的黄酮类物质以芦丁为主，TF、R 均在第 1～11d 范围内逐渐升高，在第 11d 时达到最大值，其最大值分别为 51.50、47.96 mg/g； 其 DPPH、ABTS 自由基清除能力的变化趋势和其黄酮类物质变化趋势相同，其最大值 分别为 477.63、215.24 μmol Trolox/g DW。3．确定了酸奶生产工艺和生产配方：酸奶生产原料采用苦荞米、苦荞芽、黑米以 及复原奶为主要原料，经过调配、过滤、均质、灭菌、发酵、冷藏后熟等工艺生产而成。3.1．酸奶原料的处理条件：苦荞米在 100℃的条件下炒制 6min 后浸泡，其浸泡条 件为：浸泡温度 55℃，浸泡时间 2h，浸泡料水比为 1:5，汽蒸 7min，按 1:8 料水比经过 胶体磨磨浆，过 100 目，即得苦荞米浆；取苦荞发芽第 11 d 作为苦荞芽胚轴和子叶作为原料，汽蒸 10min。将经过汽蒸处理后的苦荞芽，按 1:6 料水比经磨浆，过 100 目，即 得苦荞芽浆；黑米浸泡条件为：浸泡温度 25℃，浸泡时间为 1.5h，然后加入 12 倍水， 熟化时间为 11min。按 1:8 料水比经磨浆，过 100 目，即得黑米浆。3.2．酸奶样品的原料配比：样 1：苦荞米浆:复原奶粉（v:v）=40:60；样 2：以苦荞 米和苦荞芽为主要原料，原料最佳配比为苦荞米浆 20%，苦荞芽浆 15%，复原奶 60%； 样 3：以苦荞米、苦荞芽、黑米为主要原料，原料最佳配比为苦荞米浆 15%，苦荞芽浆 10%，黑米浆 10%，复原奶 60%。3.3．甜味剂、稳定剂的选择：选择木糖醇和阿斯巴甜为甜味剂，其添加量为木糖醇4%，阿斯巴甜 0.015%。选择瓜尔豆胶和耐酸 CMC-Na 为稳定剂，其添加量分别为瓜尔 豆胶 0.2%，耐酸 CMC-Na 0.3%。3.4．发酵条件的确定：通过发酵过程中凝乳状态及 pH 的变化，确定发酵条件为发酵温度 42℃，接种量 3%，发酵时间 4h。 4．酸奶的品质分析4.1．理化指标分析：按照国标方法进行指标测定，其三个样品的脂肪含量分别为1.2、1.0、1.6 g/100g；蛋白质含量分别为 3.20、3.70、2.90 g/100g；pH 分别为 4.65、4.59、4.54；酸度分别为 80.1、75.0、74.5°T。其脂肪、蛋白质含量及酸度均存在极显著差异（p0.01）。三个酸奶样品的氨基酸含量总量分别为 2.3764、2.4154、2.3589%，含量差 别不大。4.2．黄酮类物质含量：三种酸奶样品的总黄酮、芦丁、槲皮素含量大小均为样 2＞ 样 1＞样 3。样 2 的总黄酮含量高于样 1 表明苦荞芽的添加对于苦荞酸奶的黄酮类物质 含量起到营养强化的作用。4.3．芳香性成分分析：选用固相微萃取技术（SPME）富集酸奶中风味物质，并利 用 GC/MS 进行分析研究，结果表明三种酸奶样品挥发性风味物质主要为酸类、醇类、 醛类、酮类、烃类。酸奶样 3 中的醇、醛、酸、酮等含量分布较为分散、合理，风味柔 和、均衡。因而黑米的添加对酸奶的风味起到很好的协调均衡作用。．乳酸菌总数：三个样品乳酸菌总数均＞1×106 cfu/mL，达到 GB 4789.35-2010《食品微生物学检验 乳酸菌检验》中的规定。．抗氧化活性：三种酸奶样品的 DPPH、ABTS 自由基清除能力大小均为样 2＞ 样 1＞样 3。说明样品的抗氧化能力与其黄酮类物质的含量相关。关键词：酸奶；苦荞米；苦荞芽；黑米；黄酮；品质AbstractBuckwheat rice, buckwheat sprouts and black rice were used as the main raw material for developing yogurt in this st