第九章 微生物污染和 与控制 食品微生物课件.pptVIP

第九章 微生物污染与控制 第一节 微生物污染源 由于微生物本身的特点，使得微生物在自然界广泛分布，高山、海洋、陆地、河流、湖泊以及空气中都有它们的存在。微生物的类型和数量随着环境的变化而变化。食品中的微生物主要来源于土壤、空气、水、人和动物、加工设备、原料及包装材料等方面。;一、土壤中的微生物污染 土壤中的环境条件是很多微生物非常适应的，因为土壤中含有微生物生长繁殖所需要的一切营养物质和各种条件。比如土壤中含有大量的动植物残体，为微生物提供了氮源和碳源，硫、磷、钾、钙等矿质元素以及锰、钼、硼等微量元素在土壤中的含量都非常丰富；土壤又具有通气性、保水性；土壤的酸碱度（pH3.5-10.5)也能满足微生物的需求；土壤对紫外线具有很好的遮蔽作用，防止微生物受到伤害，这些都为微生物提供了良好的生活条件。; 不同的土壤中微生物的种类和数量有很大的不同，距地面以下5-20cm是微生物最好的生活场所，肥沃的土壤（有机质含量高）中每克可以含有3*109个细菌，耕作土壤中细菌总重量可以达到每亩90-200Kg。 土壤中细菌占微生物总量的70—80%，放线菌占5—30%，另外还有真菌、藻类以及原生动物等，在果园、菜园中含有大量的酵母。; 土壤中与食品有关的细菌有：芽孢杆菌属、不动杆菌属、产碱杆菌属、节杆菌属、微杆菌属、棒杆菌属、葡萄球菌属、假单孢菌属等； 霉菌有：青霉属、曲霉属、毛霉属、根霉属、木霉属、镰刀霉属、枝孢霉属等； 酵母有：假丝酵母、隐球酵母、红酵母、汉逊氏酵母等。; 土壤中的主要病原微生物有：结核杆菌、伤寒杆菌、化脓球菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、布氏杆菌、多种肠道杆菌及病毒。另外还有能形成芽孢的碳疽杆菌、破伤风杆菌、肉毒梭菌等细菌及恶性水肿的病原体。 ;二、水中微生物的污染 水是食品生产中不可缺少的原料之一，也是发酵体系中微生物的重要来源。水中微生物主要来源于土壤、空气、动物排泄物及工厂、生活的污物等。微生物所以能够在水中存在、生长和繁殖，主要就是因为有的水中含有有机物质，因此水中有机???质的含量直接决定着水中微生物的数量。; 微生物在水中的分布并不是均匀的，它受水的类型、有机质含量、温度、酸碱度、溶解氧、深浅度以及微生物之间拮抗作用等诸多因素的影响。受到土壤和生活污水影响的河流、湖泊的水中微生物数量较多，比较常见的有大肠杆菌、变形杆菌、芽孢梭菌、粪链球菌及其它病原细菌。在不受污染的水域、水草茂盛的清洁池塘和湖泊中微生物数量就比较少，微生物类群也与污水不同，常见的有灵杆菌、荧光假单孢菌、蜡样芽孢杆菌等。直接来自地下的水，因土壤的过滤作用菌数较少，主要为黄杆菌属的种类。 ; 不同种类的微生物在水中的存活时间也有很大的差异，下表中列出了一些病原微生物在水中在存活时间。;一些病原微生物在不同水体中的存活时间 ────────────────────────── 微生物种类 水体 存活时间（天）────────────────────────── 鼻疽杆菌 无菌水 365 布氏杆菌 饮用水 72 腺疫链球菌 自来水 9 鸡白痢沙门氏菌 自来水 200 结核杆菌 河水 150 口蹄疫病毒 污水 103 ──────────────────────────;三 、空气的微生物污染 空气是多种气体的混合物，其中没有能被微生物可直接利用的水份和营养物质，不是微生物生长繁殖的场所。因此，空气中没有固定的微生物种类。空气中的微生物主要来自带有微生物细胞的土壤、尘埃和液滴。; 不同场所的空气含有微生物的种类和数量不同。街道、禽畜舍、原料库房、屠宰场等场所的空气中微生物较多。田间、林区、海洋、及空气清新的场所