我国面点的主要风味流派捏四孔四喜蒸饺的制作流程放底馅分.PPT

第三节 我国面点的主要风味流派 麻 元 空心煎堆 麻元与煎堆的区别 （二）川式面点的特色 1.历史悠久、用料广泛 2.制作精细、口味多样 3.擅长米粉制品的制作 第三节 我国面点的主要风味流派 一、面点的分类 第四节 面点分类及制作特点 一）按原料类别分类 二）按面团性质分类 三）按成熟方法分类 四）按形态分类 五）按口味分类 第四节 面点分类及制作特点 （一）按原料类别分 麦类面粉制品 米类及米粉制品 豆类及豆粉制品 杂粮和淀粉制品 其他原料制品 （二）按面团性质分类 水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团 第四节 面点分类及制作特点 （三）按成熟方法分类 蒸、煮、烙、烤、炸等。 （四）按形态分类 糕、饼、团、饺、棕等。 （五）按口味分类 甜味、咸味、甜咸味、复合味。 第四节 面点分类及制作特点 二、面点制作的基本特点 1.用料广泛，选料精细 第四节 面点分类及制作特点 2.讲究馅心、注重口味 3.技法多样、造型美观 4.成熟方法多样 课后小结 3.面点的基本概念。 1．面点的地位和作用。 4.面点分类方法。 5.面点制作的基本特点。 2.京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点 形成和特色。 ▲ ▲ ▲ ※ ※ 2.面点有几种分类方法？举例说明。 3.面点制作的基本特点有那些？ 作 业 1.简述京式面点、苏式面点、广式面点的风味特色？ 思考与练习 一、填空题 1、面点是——和——的总称，在行业中称——。 2、我国面点的主要风味流派有——、——、——和——。 3、我国面点制作的基本特点是——、——、——和——。 4、面点的分类有——、——、——、——和——等方法。 5、被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指——、——、—— 和——。 二 、选择题 1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）。 A、抻 B、削 C、切 D、卷 2、口味偏甜的是（ ）。 A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点 3、传统的（ ）以米制品居多。 A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点 4、船点是属于（ ）。 A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点 5、以下品种是广式点心的是（ ）。 A、娥姐粉果 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子 思考与练习 二 、选择题 6、以下品种是京式点心的是（ ）。 A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 7、在面点制作中著名的流派有（ ）。 A、广式流派 B、苏式流派 C 、鲁式流派 D、湘式流派 8、广式点心的代表品种是（ ）。 A、耗油叉烧包 B、薄皮鲜虾饺 C 、狗不理包子 D、翡翠烧卖 9、面点可以从（ ）方面进行分类。 A、原料 B、口味 C 、形态 D、熟制方法 思考与练习 三、判断题 1.广式面点最擅长制作面食制品。（ ） 2.川式面点是以小吃为主的帮式面点。（ ） 3.苏式面点是中西式结合的产物。（ ） 4.苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派的面点。（ ） 5.抻、切、削、拨是我国面食制作的四大独特技术。（） 6 .“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（） 7.伦教糕是以地名命名的品种。（ ） 8.粽子被称为我国最早的方便食品。（ ) 9.我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（ ） 思考与练习 四 、思考题 1.面点的地位和作用在人们日常生活中包括哪些方面？ 2.你认为我国面点应如何发展？ 思考与练习 五、案例题 贾丽是北京人，擅长京式面点的制作，对广式点心只是一般性的了解。由于其大伯在广州新开了一家酒楼，于是请她来主持茶市点心的工作。到广州后，她很努力，开发出的品种也很多。但顾客吃后纷纷反映这不是正宗的茶市点心，只是“京味”十足。最后出现了“门前冷落车马稀”的经营局面，其大伯不得不另请高明。请你指出出现这种局面的原因。 LOGO 中式面点技艺 绪 论 面点制作的基础知识 面 团 调 制 技 艺 成 形 技 艺 宴席面点的组合与运用 制 馅 技 艺 中式面点技艺 成 熟 技 艺 第一节  面点概述 绪论 第一节 面点的地位和作用 一、面点的基本概念 第一节 面点的地位和作用 面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。 一、面点的基本概念 1.面点是饮食业的重要组成部分 二、