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结合实际进行烹饪营养学课程教学优化 　　摘 要：针对目前高职院校烹饪专业《烹饪营养学》课程开设课时少，学生基础薄弱等特点，提出了在教学内容、教学方法、教学手段、实验环节、考试形式等方面进行教学优化，以更好地培养学生的创新能力，为学生今后综合运用所学知识解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。? 　　关键词：实际；烹饪营养学；教学；优化? 　　中图分类号：G42文献标识码：A文章编号：1672-3198（2008）05-0246-02?? 　　 　　烹饪营养学课程是运用现代营养学的基础理论与基本原则来研究饮食品的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程中营养问题的一门综合性应用知识课，它是高职烹饪工艺与营养专业学生的必修课程，也是重要的专业基础课，课程的教学目的不仅是要使学生掌握有关营养学的基础理论，更重要的是使学生在本课程的学习中得到创新能力的培养，为今后解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。而目前普遍存在着该课程开设课时紧张，学生基础薄弱的情况，为更好地达到教学目的，必须在教学中因材施教，激发学生的学习兴趣，努力提高学生综合所学知识解决实际问题的能力，这就需要我们从目前的教学内容、教学方法、教学手段、实验环节和考试方式等方面入手，进行全方位的教学优化。? 　　 　　1 调整、充实和更新教学内容，提高学习效果? 　　 　　1.1 调整顺序，从食物入手过渡到营养基础内容的学习? 　　一直以来，烹饪营养学课程内容的设置依次为营养学基础知识（营养素知识）、各类食物的营养价值、烹饪加工对原料的影响、合理烹饪及烹饪营养与健康等知识，这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪教育是必需的，但是在多年的教学实践中发现，由于这些内容与食品化学、生理学、食品商品学、食品分析及其他诸多学科知识密切相关，而学生在学习营养学之前，并没有相关学科知识做基础，因此一开始进行营养素知识的学习，似乎基础性、理论性太强，不少学生反映接受起来有点难度，由此会使学习兴趣大受影响。如果说营养素是一个专业性比较强的概念，学生在以往的学习中接触较少，那么食物则是人人都知道并且深有体会的，所以由食物讲起，逐渐过度到营养素等知识，符合认知学习理论的要求，今后或许可以尝试先学习各类食物的营养价值，让学生根据自己的生活实践、自己食物选择的倾向来理解和学习这部分内容，在书本知识和生活实际紧密联系的同时出现营养素概念，能为营养素知识的全面掌握打下基础。当这两部分内容学完，学生对食物、营养素有了更深的认识，那么再介绍不同人群对食物和营养素的需求有所不同，由此引入不同人群营养学的知识就很容易为学生接受了。? 　　1.2 注重基础理论与烹饪实践相结合，充实教学内容? 　　烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是本课程的主要难点所在，其内容涉及到很多食品化学知识，目前选用的高职高专教材也是建立在已学《烹饪基础化学》的基础上编写的，这无疑给毫无化学基础的学生带来了很大的困难，谈到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常云里雾里无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。本人认为在无法增设《烹饪化学》课程的情况下，今后讲解这部分内容时应循序渐进、适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不良变化的种种情况，不仅可增加学生学习兴趣，也避免了学生死记硬背脱离实际，让学生真正领会所学营养知识并能指导应用于烹饪实践。? 　　1.3 结合新形势，进行营养学知识更新与重组? 　　进入21世纪，营养学的发展出现了新的趋势。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，膳食结构已经发生了显著变化，因而出现了许多营养健康的新问题，营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害，此外，第四次全国营养调查结果表明，国人的营养状况不容乐观，一方面是超重等营养过剩情况日益严重，而另一方面贫血、钙摄入量不足等营养不良及缺乏病依然存在，针对新形势出现的新营养问题，除应及时更新教学内容外，还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高学生饮食保健意识和能力。? 　　 　　2 掌握灵活的教学方法，引导学生自主学习? 　　 　　传统教育以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种教授与引导相结合、灵活多变的教学方法，变灌输为启发、变督促为引导，采用讨论式、互动式的教学方法激发学生的学习积极性与主动性，是教好烹饪营养学课程的一个重要因素。教学过程，教师可逐渐放弃教学中主角的位