《食品分析》实验课件.pptVIP

* * Food Analysis 《食品分析》是食品科学与工程专业学生 的一门必修实验课，一学期完成，共计36学时。 实验内容基本包括以下四大模块: 食品分析实验的基本操作（3学时）；食品分析的主要内容（27学时）；实验室设计（3学时）；能力考核（3学时）。 具体实验的选择：具体实验内容的选择主要综合考虑以下三个方面来进行:食品质量指标、卫生指标的检测；实验技能方面从化学分析、仪器分析、常规定量、国标方法、先进分析技术等；考虑学生就业需要：学生将来主要的工作去向是食品质检、企业、科研单位。 实验简介 实验一 食品分析实验室基本操作 实验目的与要求 掌握玻璃器皿洗涤及试剂配制，注意实验室安全事项。 具体包括: 1、一般器皿的洗涤 　　 ２、特殊器皿的洗涤 　　　　　　３、无机分析试剂的配制 　　　　　　４、有机分析试剂的配制 　　　　　　５、实验操作过程中的质量控制及安全事项 ６、实验室安全的注意事项 原理：以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色,30s不褪为终点。 适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 试剂： （1）l％酚酞乙醇溶液 （2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液 操作方法：1、称样 2、溶解、过滤 3、氢氧化钠标定。 实验二 食品中总酸度的测定 实验三 灰分的测定（干灰化法） 原理：总灰分是指食品中矿物质和无机盐或其他混杂物在一定的温度下把样品中的有机物灼烧氧化后，将残余的白色物质称量，即得总灰分重量。 公式:x=（m1-m2）/（m3-m2）×100 式中： x——样品中灰分的含量 % m1— 坩埚和灰分的质量 g m2— 坩埚的质量 g m3— 坩埚和样品的质量 g 操作方法：1.坩埚衡重并称重 2.称样 3.样品预灰化 4.高温灼烧 5.冷却并称重 仪器: 马福炉 坩埚 电子天平 干燥器 实验四 食品中粗脂肪的测定 （索氏提取法） 原理： 本实验用重量法，利用脂肪能溶于脂溶性溶剂这一特性，用脂溶性溶剂将脂肪提取出来。整个提取过程均在索氏提取器中进行。 用此法提取的脂溶性物质除脂肪外，还含有游离脂肪酸、磷酸、固醇、芳香油及某些色素等，故称为“粗脂肪”。 公式:X(%)=(m3-m2)/(m1-m2)×100 X ——样品的粗脂肪百分含量(%); m1 ——滤纸筒+样品重（抽提前）（g） m2——滤纸筒重（g） m3-——滤纸筒+样品重（抽提前） （g） 材料、试剂与器材： 材料：全脂奶粉 试剂：沸点为30oC -60 oC的石油醚 器材：粗脂肪测定仪、干燥箱 操作方法： 1、抽提筒洗净、烘干 2、样品准备 3、向抽提瓶中加入约2/3体积石油醚抽提 实验五 食品中还原糖的测定方法 （直接滴定法） 原理： 还原糖是指分子中含有游离羟基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖。 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以闪甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。 试剂： 1. 碱性酒石酸酮甲液 2. 碱性酒石酸铜乙液 3. 乙酸锌溶液 4. 10.6%亚铁氰化钾溶液 5. 盐酸 6.葡萄糖标准溶液 1、样品处理 乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类 酒精性饮料 汽水等含二氧化碳的饮料 含多量淀粉的食品 2、 标定碱性酒石酸铜溶液 3、 样品溶液预测 4、 样品溶液测定 操作方法： 实验六 食品中膳食纤维的测定方法 （酸性洗涤纤维法） 原理： 　在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。 试剂： 1.无水亚硫酸钠 2.石油醚 3.丙酮 4.甲苯 5.中性洗涤剂溶液 6.磷酸盐缓冲液 7. 2.5%α－淀粉酶溶液 操作方法： 1、样品的采集和处理2、酸：将部分半纤维素水解除去 3、碱：溶解蛋白质，部分半纤维素、木质素、脂肪 4、乙醇：乙醚处理：去丹宁、色素、脂肪、蜡质及蛋白质、 戊糖 5、得到的粗纤维烘干、称重 6、计算 测定结果按下式计算：