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酸奶中益生菌特性及其作用研究 　　摘要：科学表明，酸奶中含有大量的益生菌，它们可以改善宿主的微生态平衡并发挥有益的作用，同时也可以提高宿主的健康水平和健康状态。益生菌属于一种对人体有益的细菌，它们可以维持人体肠道内菌丛的平衡。如果人们体内的益生菌达到了一定的数量，就可以有预防癌症和肿瘤形成的作用，同时还可以防止骨质疏松等疾病。本文首先阐述了益生菌的概念级发展历史，讨论益生菌对人类健康的作用，并分析酸奶类产品中益生菌的特性及作用。 　　关键词：益生菌 食用酸奶 特性与作用 　　 　　前言 　　随着人们生活水平的提高，人们越来越重视食物的营养和健康。通常来说，人类的肠道中存在着三种细菌，分别是有益菌、有害菌和条件致病菌，很多肠道类的疾病就是因为菌群失调而形成的。如果人类使用了益生菌，它们就能维持和保证肠道内菌群的最佳优势组合以及稳定性，同时还可以纠正肠道的功能紊乱。酸奶中含有大量的益生菌，已经成为人们喜欢饮用的饮料之一。 　　一、益生菌的概念及发展历史 　　1. 益生菌一词的发展历史 　　益生菌一词最早在1965年被两位学者使用，当时用来描述一种有利于其他微生物生长的菌类群。现阶段，益生菌通常是指一种通过有利于改善人类及动物肠道内微生物的平衡的微生物添加剂，他们会对寄主产生有益的影响。到了上世纪的九十年代，学者Havennar对益生菌的定义进行了扩展，把其理解为一种可以应用于人或动物的微生物培养物，只要通过改善其本身所固有的菌群性质就可以对寄主产生有益的影响。 　　2. 益生菌的概念 　　益生菌中的微生物大多来源于人类或动物的体内，其中以乳酸菌和双歧杆菌两种为主要研究对象。根据联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组研究讨论，在本世纪初给益生菌一词下了准确的定义，把益生菌定义为“在经过人或动物适量的服用之后，可以产生有益于其宿主健康的带有生命的微生物”。概括地说，益生菌的作用在于促进有益菌的生长，同时也可以抑制致病菌的产生，益生菌可以维持肠道菌群的平衡，有益于人体的健康。 　　3. 益生菌的分类 　　益生菌的种类有很多种，经过美国食品药物管理局检测过认为对人类安全的益生菌有40种，其中包括：黑曲霉、凝固芽孢杆菌、嗜热链球菌等等。这些益生菌一般存在于动物的体内，时刻的调节着人类体内的平衡。目前世界上保健品主要是以上各类微生物组合而成的复合活性益生菌。 　　二、益生菌对人类健康的作用 　　1. 益生菌可以增强人体的免疫力 　　在人类的肠道中拥有着非常发达的免疫系统。益生菌类可以通过刺激人类肠道内的免疫机能，调节体内过低或过高的免疫活性功能至正常的状态。益生菌可以进行免疫能力调节的作用也被认为有助于对抗癌症与肿瘤性疾病，并可抑制过敏性疾病的产生。益生菌是人类消化道防卫系统中重要的元素之一，可以增强人类消化系统对病菌的免疫反应，当消化道内有益生菌在进行生长时，就有抑制有害细菌的生长，那么人体就不易得病。益生菌能通过抑制有害细菌的生长以及代谢，减少人体内致癌物质的产生。 　　2. 益生菌可以促进人类肠道消化系统的健康 　　益生菌可以有效抑制有害菌在肠内的繁殖，以促进肠道的蠕动，减少毒素的产生，从而提高肠道的机能。此外，益生菌有耐胃酸和肠道消化液的能力，因此当益生菌进入人体的肠道之后，就能通过其生长和代谢作用来促进人体肠内细菌群的正常化，于此同时也可以抑制肠道内腐败物质的出现和产生，进而保持肠道机能的正常工作。 　　3. 益生菌有改善血脂和血压的作用 　　益生菌可以分解人体内的酪蛋白，从而产生可以抑制人的血压上升的酶。经过研究人员的实验发现：乳制品中的益生菌具有降血压的效果，而且其优于其他对照产品。此外，益生菌也可以吸附人体所食用的胆固醇，起到促进胆固醇的排泄的作用。实验表明，益生菌还可以吸附肠内的胆汁酸，并把有害菌体与胆汁酸排出体外，从而可以减轻血清中的胆固醇的含量。 　　三、酸奶类产品中益生菌的特性及作用 　　1． 益生菌类产品的发展 　　随着人类对自身健康的重视，越来越多的人开始购买益生菌类产品。使用益生菌作为发酵剂是乳酸菌饮料获得成功的重要因素。当今世界上研究的功能较强的益生菌产品已经达到上百种，主要是各类微生物组合而成的复合活性益生菌及其保健产品，例如含有益生菌的酸奶、酸乳酪等，还可以生产含有益生菌的口服液或者胶囊、粉末剂等其他产品。 　　2. 理想的益生菌酸奶应该具备的条件 　　并不是所有有益菌菌种都可用作生产益生菌的酸奶，理想的益生菌必须具备一些条件，首先要来源于健康人的肠内，而且没有受过遗传工程所修饰的天然菌株。益生菌活着进入人体的消化道以内，有粘附在人类肠管上皮以及其表面粘膜上的能力。此外益生菌可以在一定时间内从人体内自然的消失。酸奶中的益生菌更要求能分泌产生有选择性的抗菌物