周靖80后总经理起伏人生.docVIP

周靖80后总经理起伏人生 　　常州居民提起舅婆家，就三个印象：便宜、好吃、要排队。舅婆家是常州本地一家刚成立3年的新生餐饮集团，目前已开了六家分店，每到就餐高峰期，各分店门口都会挤满排队等餐的食客。 　　 　　吕晟(左)30岁，常州舅婆家餐饮管理有限公司董事长。 　　周靖(右)30岁，中国烹饪名师，高级职业经理人，现任常州舅婆家餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨。 　　 　　人物篇 　　《中国大厨》2011年8月13页曾以《为90后量身定做新规章》为题，详细介绍过舅婆家极具特色的90后厨师团队，而这个年轻团队的领军人――总经理周靖，也只是个80后。“80后小伙”、“成功餐饮企业家”，这两个看似相差很远的符号，却在周靖身上完美融合。 　　 　　第三天 　　终于比师傅早到 　　1997年，17岁的周靖到常州百年老店德泰恒就业，开始了自己的厨师生涯。周靖每天的任务就是清洗所有部门的抹布，有时甚至要一人打扫整间厨房的卫生。虽然日子很辛苦，但一天5元的实习工资让他挺满足。 　　当年的餐饮界，小工的前途基本掌握在师傅手里。德泰恒的厨师长是常州首批特一级厨师，名叫潘建平。去市场买原料时，周靖经常会见到摊主主动给潘师傅递烟，点头哈腰地示好，在厨房里安排工作时，潘师傅“指点江山”的风光派头更是让周靖羡慕不已，他萌生了拜其为师的强烈愿望。 　　这时店中的其他小工也为得到潘师傅的注意做着各种努力，经常会帮潘师傅擦鞋、打饭。于是周靖决定采取“早来上班”的方式引起潘师傅的注意。厨房部规定员工九点半上班，第一天周靖九点就来了，却发现初加工师傅和厨师长都已经开始工作了；第二天，周靖又提前了半小时――八点半来到酒店，这次厨房里很安静，周靖转了一圈却发现潘师傅正在办公室看书。第三天，周靖干脆六点就来到酒店，在门口干坐了两个多小时，终于等到了潘师傅，由此也了解到潘师傅每天到店时间是八点二十分。此后周靖每天八点准时来酒店上班。 　　早到的周靖并没闲着，而是拿起菜刀练习。刀法娴熟后，周靖每天都会在砧板师傅上班之前将所有辅料切好，同时也继续干清扫的活。周靖的勤快被潘师傅看在了眼里，三个月后，潘师傅正式收周靖为徒。此后，周靖一路由砧板做到了炒锅。 　　经验：当你身无一技之长，唯有靠勤奋才能改变命运。 　　 　　从威风八面 　　到无人敢聘 　　2000年，不到20岁的周靖当上了星级酒店的厨师长，后厨的事情无论大小都需经过他点头，这让他充分感受到了师傅当年的风光。然而过高的起点也让年轻的周靖有些飘飘然，很快他就从高处狠狠地摔了下来。 　　入店半年左右，周靖所带团队中的荷王因为私人恩怨与餐饮部的经理打了起来，还动手掌掴了经理。按酒店的制度，荷王理应被辞退。然而周靖为了哥儿们义气却选择了袒护荷王，威胁管理层“如果炒掉荷王，我也会一并离职”。但老板最终选择按制度办事，周靖一气之下带着荷王离开了酒店。当时周靖很自信，因为后厨63名员工中有50多名是自己亲自招来的，都是“铁哥儿们”，然而当自己离职时，手下的员工却没有一个随他出来。 　　辞职后的半年里周靖始终待业，其他酒店知道了周靖的“专横霸气”，都不敢委以重任。为了维持生计，周靖只好找了个炒锅的工作。他意识到，年少气盛让自己失去了一个非常好的发展平台。 　　2003年，周靖带着不得志的苦闷选择了去日本发展，谋求新的契机。 　　经验：在工作中，制度远大于感情，无论身处什么职位，都要保持谦卑、平和的心态。 　　 　　小店是连锁的 　　员工是全能的 　　到日本后，周靖在一家中餐馆工作了5年，期间，他总结出日本餐馆的独特个性:首先面积都不大，比如周靖工作的中华楼只有700平方米，但这些小店都有自己的品牌，并以连锁为主，各家分店的装修风格和特色也很统一。另外，餐馆中的工作人员数量并不多，每位店员都需依次在各种岗位培养锻炼，以掌握全部技能，成为全能型选手。周靖还发现日本的餐饮管理制度很前卫，类似“五常”的4S管理法在这里早已普及。五年的光阴周靖没有虚度，他边干边看边琢磨，渐渐领悟了日本小型餐馆连锁管理的精髓。 　　 　　人生岔路口 　　重新再定位 　　五年后，周靖重回常州，先是进入朋友管理的四星级酒店当一名炒锅，在这里重新学习国内这五年来蓬勃发展的餐饮技术。回国后周靖的收入落差比较大，因为技术不熟还经常被比自己年轻的主管训斥，但为了能够重新起步、成功转型，他一直忍辱负重。周靖买来了这5年国内发行过的所有餐饮杂志，只要一有时间就钻入杂志堆里，他在11个月内将这些杂志全部看完。平日里周靖还会去当地各类酒店转转，了解菜品的流行趋势。之后，周靖将自己在日本所学的连锁经营管理方法与当地餐饮具体情况相结合，整理出一份经营连锁餐馆的计划书，连锁餐馆的定位是：在小店做“星级菜”，保证食客能吃到卖相和