意大利美食品鉴之旅.docVIP

意大利美食品鉴之旅 　　特色的意大利饮食 　　 　　“多元温和的气候与地理环境让意大利人对烹饪产生极大的热爱与鉴赏。对于饮食的挚爱与热情已深植于意大利人的生活中，若说意大利人是为食而生，并不为过。”身为意大利厨师的Giovami Parrella对自己国家的饮食有着无比的热爱。 　　“意大利的饮食文化有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，在世界上享有很高的声誉，在意大利饮食文化中，意大利菜多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪，鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜，香葱烹成。制法常用煎、炒、炸，煮，红烩或红焖，喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜，断生，原汁，微辣，硬韧的12字特色。”Giovami Parella自豪地介绍说，与大菜相比，意大利的面条、薄饼、米饭、肉肠和饮料更上一层楼。 　　传统的意大利式正餐一般会有四至五道菜式：头盘，意大利文称Antipasto，是“用餐之前”的意思，通常为鲜牛肉薄片和意式沙拉及意式奶酪沙拉，第一道菜主要是指汤(Zuppe)，意粉或烩饭(Risotto)，意大利文是Prima Pratto，由于之后仍有主菜，所以分量会较少。第二道菜即主菜，是整个正餐的灵魂，主要是海鲜或肉类菜式，不少主菜菜式都是以烧烤或油炸方式烹调，享用时随意加点桌上的盐或橄榄由便可食用，通常的菜式是意式煎鸡胸，意式小牛仔肉，意式大虾和香煎猪排。“当然，最后还少不了一道甜品，意式甜品极为出色，很少人会错过，”Giovami Parrella笑说。 　　 　　意面，经典的演绎 　　 　　“当然，要说经典，那绝对得提意大利面”Giovami Parella兴奋地向我们介绍，种类繁多的意大利面食是意大利菜的经典代表，意粉不仅包括各种长度，宽度及形状不同的面条还有的甚至可以加以馅料，如意大利水饺等。在看菜名时，pasta这个词是说明这个菜是否主要由意大利面食构成的依据。 　　意大利面食可区分为两大类；干意粉或新鲜意面，干面制作时不加鸡蛋，可储存两年左右，而新鲜意面则只可以在冰箱里存放几天。不论是干意粉还是新鲜意面的主要烹调方式是水煮。而意大利面用的面粉和??们中国做面用的面粉不同，它用的是一种“硬杜林小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区别，然后它的形状也不同，除了水管通心面还有卷谴心面、斜口通心面、螺旋面、蝴蝶面、贝壳面、细面、扁细面、耳朵面、面疙瘩、面饺、细面、宽扁面以及制作千层面的面皮等，光是从外形上分辩，面的名称就多远三百多种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理!作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，所以，具有高密度，高筋度，高蛋白质等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，因此正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。通常来讲在意大利吃意面，讲究口感好，有韧性，不能太软，而在意大利以外的国家生产的意粉则是用其它面粉制作的，因此口感通常不能达到良好的韧性。 　　 　　意大利饮食的地域性 　　 　　“如同中国餐饮一样，意大利各地的饮食也有所不同，意大利菜也有明显的地域性。”Giovami Parrmlla告诉我们，在意大利北部地区，鱼(尤其是鳕鱼或风干鳕鱼)，土豆、大米、玉米、香肠、猪肉和各种芝士是最常用的食材。而番茄在北部地区应用的并不是很广泛。而利古里亚人的饮食则有些不同，更多食用鱼类或海鲜，除此以外罗勒，坚果和橄榄油则是每餐必备。 　　在意大利中部(包括艾米里亚一罗马涅区)常用食材有火腿(著名的帕尔马火腿)，香肠(著名的猪蹄卷)，各种不同的腊肠、松露、千层面、干酪、番茄(著名的肉酱面酱汁的主要原料)以及意式饺子，而在意大利南部人们则经常食用番茄(不论是新鲜番茄或是各种番茄酱)，胡椒、橄榄及橄榄油、大蒜、洋蓟、橙子、乳清奶酪，茄子、南瓜、各种鱼(凤尾鱼、沙丁鱼、金枪鱼)以及水瓜柳等等。 　　“总体来说，北意大利菜与法国菜相近，多用乳酪、鲜奶。南意大利则大多用番茄，橄榄油。加尔达湖是番茄栽培的北限，波河流域的帕达纳平原，则是意大利数一数二的肉牛，乳牛产地。因为临近法国，瑞士，奥地利，南斯拉夫等国，意大利菜多少受这些国家的影响。” Giovami Parrella给我们举例说，北意大利的美食牛肉熬煮就深受南斯拉夫影响，而苹果派则有德国，奥地利的风味，南西西里岛的Cuscusu则属阿拉伯风味。 　　 　　那不勒斯海湾的美食 　　 　　“我的家乡在意大利的坎帕尼亚地区，那片肥沃的火山土壤上盛产番茄、胡椒、洋葱、土豆、洋蓟、茴香及各种水果，那不勒斯海湾里还有丰富的鱼类及海鲜，除此以外，坎帕尼亚还是意大利最大的意面生产地和消费区，特别是意式细面条。”Giovami Parrella兴奋地说着自己家乡的饮食，