简述凉菜烹制及其切配与拼装技法(三).docVIP

简述凉菜烹制及其切配与拼装技法(三) 　　14.糟：将原料用酒或其他糟类作为主要调味料，经腌制或调制成菜的一种制作技法。例如：“糟鱼”、“糟蛋”等菜品。 　　15.烤：将原料置于火上或火边（或用特制的烤具），利用火的热力辐射，使之成熟的一种烹制技法。烤制原料多用于肉类，可先腌渍调味，也可烤后蘸调味料食用。 　　烤因方法、调料和烤具的不同，又可分为白烤、红烤、明炉烤、暗炉烤和叉烧烤5种。 　　（1）白烤：原料事先腌渍时不用有色调味料，烤制时不与火直接接触（如加隔板或用烤箱）。例如：“烤白鸡”等菜品，其色泽呈淡白。 　　（2）红烤：原料先用有色调味料腌渍，然后置于明火上烤制。例如：“红烤仔鸡”等菜肴，其色泽呈棕红。 　　（3）明炉烤：也称“明烤”、“生烤”、“叉烧烤”、“串烤”等。是以敞口火炉将原料烤制成熟。例如：“烤羊肉串”等菜肴。 　　（4）暗炉烤：也称“挂炉烤”、“焖炉烤”等。是将腌制好的原料置于特制的炉中，烤制时关住炉门或封闭炉口（原料一般以钩挂于炉内）烤制成熟。此法火力较明炉烤要弱一些，原料应与火保持一定距离，在烤制过程中随时转动原料使之受热均匀。例如：“北京烤鸭”等菜肴。其特点是色泽红润，皮脆肉嫩，鲜香味醇。 　　（5）叉烧烤：属于“明炉烤”的分支。不同之处是以特制烤叉将原料叉住，并在炉火上烤制成熟。例如：“叉烧肉”、“叉烧鹅”等菜肴。 　　其二是凉制凉吃，是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的。其原料绝大部分须用熟料，直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”，是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、渍、拌、炝4种。 　　1.腌：腌是将原料用调味品经泡、浸、渍的一种制作技法。通常是以调味品涂抹、拌和，以排除原料内部水分，目的是使原料入味。在烹饪餐饮行业所谓的“腌”，其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌是不同的，应有所区分。 　　腌制菜肴的技法很多，一般可分为盐腌、醉腌、糟腌、糖醋腌4种。 　　（1）盐腌：是将原料放入盐水中浸渍，或用食盐???抹原料，使盐分渗透原料内部，水分溢出，能保持它原来的鲜嫩或脆嫩或清脆的特质而不腻口，再加入其他调味料而制成。例如：“酸辣白菜”等菜品。 　　（2）醉腌：是将原料放入以酒和盐作为主要调味品中浸渍腌制而成。通常是将鲜活的河鲜品种，通过酒浸醉死，不须加热，经过一段时间即可食用。醉腌制品按调味品的不同又可分为红醉（有色红酱油）与白醉（无色白酱油或食盐）；按加工原料不同又可分为生醉与熟醉。生醉是用鲜活原料直接醉腌，熟醉是用经过初步加工的半成品腌制而成的。其特点是酒香浓郁，味道醇厚。例如：“醉蟹”、“醉虾”等菜品。 　　（3）糖醋腌：是将原料放入以糖和醋作为主要调味品中浸渍腌制而成。一般是将原料先用糖、醋和适量的食盐腌制后，再进行调和其他调味品而制成菜品。其特点是色泽白亮，脆嫩爽口，酸甜适中。例如：“糖醋莲菜”等菜品。 　　（4）糟腌：是将原料放入以糟卤和食盐作为主要调味品中浸渍腌制而成。一般是将原料先用食盐腌制后，再用糟卤浸渍。通常凉菜中的糟腌制品，大都在夏季食用，主要是取其清洁红白、凉爽芳香，使成品具有糟香气味的风格。例如：“红糟鸡”、“白糟鸡”等菜肴。 　　附：糟卤的配料比例及其制法如下： 　　①原料：香糟400 g，绍酒400 g，鲜汤1 500 g，精盐75 g，白糖50 g，味精5 g，大葱200 g，生姜100 g。 　　②制法：先将鲜汤倒入锅里，加入精盐、葱节（或整棵葱打结）、姜块（拍松），用旺火煮至沸后端离火口并晾凉待用。然后将此汤缓慢地加入香糟中，并将汤和糟轻搅拌均匀，取用布袋一只，再把糟汤汁倒进口袋里悬空吊起，其下放置接取糟卤的容器，让布袋里的糟卤汁自然地滴流至完（注意千万不可用手绞挤布袋，这样会造成糟糊住布眼，糟卤不易过滤出）。最后在滴下来的糟卤汁中加入绍酒、味精，调拌均匀即成。 　　2.渍：将洗净的果蔬等原料，放入预先制好的盐液、调味液中浸一浸，直至入味的一种制作方法。渍又可分为生渍和熟渍2种。 　　（1）生渍：是以生料渍制，此法多用于果蔬类。例如：“渍葡萄”、“泡甜仔姜”等菜品。 　　（2）熟渍：生料经过预熟，然后投入调味液渍制而成。例如：“渍胡萝卜”、“糖醋豌豆”等菜品。 　　3.拌：拌是将生料或煮熟或烫过的原料，切成片、条、丝、丁、块、末等形状的小料，再用各种不同味型的调味品拌制的一种制作技法。拌制菜品鲜嫩或脆嫩爽口，大酸大辣、酸辣、咸鲜、咸酸、酸甜适宜，清香不腻，风味独特。 　　拌制菜品的调味品，要根据原料的性质和味型有所选择。通常拌制菜常用的调味品以酱油、醋、芝麻油（通常叫三合油）、味精等为主，主要是取其清香爽口；其次也可根据口味的需要和原料的性质，也可