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提高“食品工艺学”教学效果探索与实践 　　摘要：“食品工艺学”是食品科学与工程专业的最重要的专业课之一。课程组从教学内容更新、教学方法改革与运用、考核形式多样化等方面就提高“食品工艺学”教学效果的进行探索与实践，取得了良好的成效。 　　关键词：食品工艺学；教学效果；改革与实践 　　作者简介：向进乐（1980-），男，湖北仙桃人，河南科技大学食品与生物工程学院，讲师；康怀彬（1963-），男，河南洛阳人，河南科技大学食品与生物工程学院，教授。（河南洛阳471000） 　　基金项目：本文系河南省高等教育教学改革研究项目（项目编号：2009SJGLX 156）、河南科技大学教育教学改革项目（项目编号：2009y-064）的研究成果。 　　中图分类号：G642.3#8195;#8195;#8195;#8195;#8195;文献标识码：A#8195;#8195;#8195;#8195;#8195;文章编号：1007-0079（2012）07-0075-02 　　 　　“食品工艺学”是高等院校食品科学与工程专业必修学位课程，是本专业最重要的专业课之一，具有理论知识综合性强、注重实践动手能力等特点。该课程以研究食品加工的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制为内容，承担着对学生拥有先进的现代食品加工技术与原理、食品加工基本理论、基本技能的培训，以达到培养学生的工程意识、创新意识、创新能力和实践动手能力的目的。[1，2] 　　河南科技大学“食品工艺学”课程组在多年的教学中一直坚持以提高教学效果为出发点，增强学生学习兴趣和科研能力为最终目标，经过多年的探索与实践，取得良好的成效，受到学生和老师的一致好评。 　　一、紧跟现代食品科技前沿，适时更新教学内容 　　“食品工艺学”涉及多学科的知识，内容多，既包括各种食品的保藏方法，又涵盖各种食品的加工工艺，学生很难在有限的时间接受和吸纳庞大的信息，因此在教学过程中不可能面面俱到。课程组在全面分析“食品工艺学”各种不同类型的工艺课程的基本知识、基本理论和基本技能等内容的基础上，根据社会需求以及学校在本专业的特色和优势，将乳品、软饮料、焙烤食品等作为主讲内容。在教学过程中，重点讲解加工理论、关键加工技术及质量控制。首先让学生了解各种食品原料的基本特点，然后讲解加工理论和工艺，旨在使学生触类旁通。 　　当今科学技术的发展日新月异，各个学科相互交叉也越来越多。近年来，食品加工中也出现了越来越多的高新技术。这些高新技术的研究与应用对推动食品工业的发展至关重要。为了紧跟食品科技前沿，课程组在教学内容中新增“食品加工中的高新技术”一章内容，综合介绍生物技术、微胶囊技术、超高压技术、低温粉碎技术、超临界流体萃取技术、微波能及辐照技术等在食品加工中应用的研究进展。课程组还根据社会需求和现代人才培养目标，通过修订教学大纲，对教学内容进行更新，将国内外食品科学技术的最新发展动态不断充实到教学内容中，并且在教学过程中，把食品加工新技术充实到各章内容中，保证每次授课均有10%～15%的内容更新。比如在讲解软饮料加工时，增加了野生植物资源在软饮料生产中应用和花卉饮料、功能性饮料等新产品开发等内容；在乳品加工教学中，及时将原料乳除菌的微滤和离心技术、微胶囊化营养强化技术、高效酶――膜生物反应器生产低乳糖乳技术、特异性酶处理对乳蛋白质进行改性生产低过敏原性婴儿乳粉技术、超高压和超声杀菌技术、乳清浓缩和脱盐的纳滤技术、冷冻浓缩技术等穿插讲解，使学生对新技术和新工艺有一定了解，培养学生专业情感，激发学生的学习兴趣。 　　二、注重教学方法改革与运用 　　1.基于问题式学习教学法的运用 　　基于问题式学习（Problem-Based Learning），即PBL，是一种学生在学习的过程中，面对情景性的、结构不良的问题通过自己的努力找到有意义的答案的一种教学策略。这种教学法是先提出问题，根据实际情况，提供一切应对的资源和指导的教学法，一般分为三个阶段：问题开发、协作探究和多元评价。[3，4] 　　实际上，在“食品工艺学”实践教学中，这是最常使用的方法。在实验课和课程设计中，同学们被分成小组，每组3～4人，甚至是1～2人共同解决制作一种食品或者共同解决某一实际问题。特别是近年来，综合性实验的比重逐渐加大。综合性实验中，老师根据实验教学内容先设计实验题目，然后学生根据所学理论知识协作探究，最后由老师和同学进行多元评价。在这个过程中，学生形成更加倾向于一个团队，独立完成一项任务。实践证明，综合性实验的开设不仅能锻炼学生开发产品和独立科研的能力，更加能增强学生的团队协作意识，为学生走上社会、适应工作环境打下基础。 　　近年来，课程组也将基于问题式学习的教学方法运用在理论课的教学中。课堂上除教师讲授