光照对甜面酱挥发性成分影响研究.docVIP

光照对甜面酱挥发性成分影响研究 　　摘要：采用顶空固相微萃取和气质联用方法，测定发酵阶段处于不同光照（光照、交替光照、无光照）条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明，光照对酯类、醛类和烃类的形成影响较大，交替光照有利于酯类合成，整日光照有利于醛类和烃类的合成；整体上看，交替光照对于甜面酱挥发性成分的形成最为有利。 　　关键词：甜面酱；光照；挥发性成分；顶空固相微萃取；气相－质谱联用 　　中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）11－2311-04 　　 　　Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｎ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｓｗｅｅｔ Ｆｌｏｕｒ Ｐａｓｔｅ 　　 　　ＭＥＮＧ Ｙｕａｎ１，ＱＩＡＯ Ｙｕ３，ＬＩ Ｄｏｎｇ－ｓｈｅｎｇ１，２，ＫＡＮＧ Ｘｕ１，ＬＩＵ Ｃａｉ－ｘｉａｎｇ１，ＨＵ Ｊｉａｎ－ｚｈｏｎｇ１，ＨＵＡＮＧ Ｈｏｎｇ－ｘｉａ１ 　　（１． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｕｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００６８， Ｃｈｉｎａ； 　　２． Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｈｕｂｅｉ， Ｗｕｈａｎ ４３００６８， Ｃｈｉｎａ； ３． Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｃｌｅａｒ－Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｗｕｈａｎ ４３００６４， Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｆｌｏｕｒ ｐａｓｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｉｇｈｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳ－ＳＰＭ???） ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＧＣ－ＭＳ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｌｉｇｈｔ ｈａｄ ｇｒｅａｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｎ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ， ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｓｙｎｔｈｅｔｉｃｉｎｇ ｅａｓｔｅｒｓ， ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ａｎｄ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ． Ａｌｔｅｒｎａｔｉｎｇ ｌｉｇｈｔ（１２ ｈ／１２ ｈ） ｗａｓ ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ ｔｏ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｅａｓｔｅｒｓ； ｗｈｉｌｅ ｆｕｌｌ ｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｏｎ ｗａｓ ｇｏｏｄ ｆｏｒ ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ａｎｄ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ． Ｉｎ ａ ｗｈｏｌｅ， ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｏｄｅ ｆｏｒ ｇｅｎｅｒａｔｉｎｇ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｓｗｅｅｔ ｆｌｏｕｒ ｐａｓｔｅ ｗａｓ ａｌｔｅｒｎａｔｉｎｇ ｌｉｇｈｔ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｗｅｅｔ ｆｌｏｕｒ ｐａｓｔｅ； ｌｉｇｈｔ； ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ； ＨＳ－ＳＰＭＥ； ＧＣ－ＭＳ 　　 　　近２０年以来，国内外对传统发酵调味品风味的研究逐渐丰富，如酱油、豆豉、纳豆酱、泰式酱油、酱［１－６］等。而我国对风味的研究目前已报道的有金华勇等［７］采集３个不同地方的传统甜面酱进行了挥发性物质分析；赵建新等［８］使用ＧＣ－ＭＳ联合ＧＣ－Ｏ分析豆酱的挥发性物质成分，确定了豆酱中的特征风味成分；秦礼康等［９］对比了传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物的差异，但尚无对挥发性成分产生机理进行探索的报道。本研究采用气相色谱－质谱法分析不同光照条件下发酵的甜面酱挥发性成分的差异，以期为甜面酱风味产生的机理及工艺改进提供一定的参考依据。 　　１材料与方法 　　１．１甜面酱的制作 　　按照实验室自制甜面酱工艺流程制作甜面酱：面粉―添加酵母发酵―蒸煮粉碎―拌面接种―通风制曲２ ｄ―加１２％的盐水―搅拌均匀―密封放入培养箱发酵３０ ｄ（期间按光照条件不同进行控制）―甜面酱成品。分别选取整日光照、交替光照（８∶００～２０∶００光照，２０∶００～次日８∶００无光照）和无光照的３个样品用于挥发性成分鉴定。 　　１．２仪器与试剂 　　ＳＰＭＥ手动进样手柄和５０／３０ μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ萃取头（美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司）；Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ－ＭＳ７８９０Ａ气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）；ＤＦ－１０１Ｓ集热式恒温磁力搅拌器（巩义市予