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影响粮食质量安全因素及对策 　　一、粮食质量安全的涵义 　　按照我国传统解释，粮食是谷物类、豆类、薯类和其他杂粮及其加工产品的统称。目前粮食安全形成了较丰富的内容，它主要包括三个方面：粮食数量安全、粮食质量安全和粮食来源的可持续安全。粮食数量安全是从数量的角度要求粮食的供应、需求和购买力三者平衡，强调的是人类的基本生存权利；粮食质量安全则要求粮食的营养结构合理、优、质卫生健康安全，强调的是人类维持健康生活的权利；粮食来源的可持续性要求粮食的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性，强调的是资源、环境和生态的可持续性，是更高层次的安全问题。粮食质量安全是指一个单位范畴国家、地区或家庭从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理和心理需要。粮食质量安全包括食用品质、营养品质、卫生指标、感官品质和储藏品质等方面。 　　二、影响粮食质量安全的因素 　　影响粮食质量安全的因素有很多，按照性质可分为化学性危害、物理性危害和生物性危害。化学性危害是指粮食作物在种植中滥用农药、化肥、催熟剂等，粮食生产加工过程中不是当使用添加剂以及食品包装容器和工业废弃物的污染；物理性危害指粮食在生长、收割、晾晒、加工、储存、运输、销售过程中混入物理杂质，如杂草的种子、麦秆、泥土、沙石、金属碎屑等而影响粮食的品质和质量安全；生物性危害指粮食在从农田到餐桌过程中造成的微生物污染，如食源性细菌病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等。按照产生的途径，影响粮食质量安全的因素类型包括生产环节、加工环节、储藏环节、运输环节、销售环节和监管环节等。在每个环节，每个过程中都可能发生化学性危害，物理性危害或生物性危害。 　　一生产环节。一是品种的选用。在诸多粮食生产要素中，品种的选用是最为重要的，这是因为农业是以有生命的动植物为劳动对象的产业，其他投人要素质量的改进，必须以动植物品种质量改良为中心来展开的。品种是质量的内因，在同等条件下，品种的优劣决定粮食质量的高低，如果没有高质量的品种，即使外部条???再好，也难以生产出优质的粮食。二是土壤污染。土壤本身的危害元素是砷、镉、铬、汞、锌等8种重金属元素。另外，外来污染物进入农田加重了土壤的污染程度。土壤污染的发生来源主要有三个方面：一是农田施用的化肥、农药等农用化学品；二是生活和工业固体废弃物；三是污灌。当有害物质随污染进Ai壤，如果数量超过了土壤的自净能力，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物，并使有害物质在作物内残留或累积。三是水污染。水污染物主要有三类：一是无机有毒物，包括各类重金属和氰化物、氟化物等；二是有机有毒物，主要是苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等；三是病原体，主要是指生活污水，禽兽饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。水污染严重的农田或利用污染严重的水体灌溉种植的农作物，不仅使农作物体内的有害物质含量增加，而且收获的产品带来异味，品质下降。四是大气污染。大气污染物的种类很多，其理化性质非常复杂，毒性也各不相同，主要来源为矿物如煤和石油等燃烧和工业生产。大气污染对农作物危害比较大的污染物是SO2、NOX、CL、HCL、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等。粮食作物若长期暴露在污染空气中，污染物在作物体内积累，动物再摄入这样的作物后，发生病害或使污染物进入食物链并得到富集，最终危害人类。 　　二加工环节。一是生物性危害。由于原料不合格或者在加工过程中由于企业的生产环境车间、设备；人员等卫生条件较差，原辅料杀菌不彻底，生熟材料混放，加工工艺有缺陷或配方不合理等造成的微生物污染和大量繁殖，例如大米、玉米、大豆、花生中的黄曲霉素等污染，小麦中的赤霉病害。二是化学性危害。粮食加工企业为迎合消费者对食物色、香、味等的要求，在加工过程中过量使用化学添加剂色素、香精、抗氧化剂等或使用未经批准的非法添加剂吊白块、硫磺、工业用盐、矿物油等造成的化学危害，如在小麦加工中用过氧化苯甲酰作为增白剂，消费者不易辨认，误认为是上乘的面粉；一些米粉制品的经营者，为把陈化、劣质的大米加工成雪白的米粉，竟使用国家早已明令禁用的工业用的漂白剂，即吊白块，吊白块在加工过程中分解产生的甲醛属于致癌物质。三是物理性危害。原粮中混入不同程度的杂质，包括泥土、沙石、金属碎屑、杂草的种子等无机和有机杂质，如果加工企业缺乏筛选、磁选、分化、去石等清理过程，或者这些设备除杂效果差，这些杂质就会混入成品粮中造成物理性污染。 　　三储藏和运输环节。粮食要安全储藏要具备以下几个条件：一是要有好的粮质，只有干、饱、净、无虫的粮食才有利于储藏；二是要有好的仓库，仓库应具有坚固、通风、密闭、防热、防潮性能，才有利于储藏；三是要有切实可行的储藏管理制度。 　　四销