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橘皮醇溶色素稳定性 　　【摘 要】本实验从橘皮中提取醇溶性色素，研究了温度、pH值、氧化剂、还原剂、金属离子等对橘皮醇溶性色素稳定性的影响。结果表明，醇溶性色素属于黄酮类物质，该色素的耐热性较强，在酸性和中性溶液中较稳定，在碱性溶液中不稳定；5%及以上浓度的双氧水可明显增加色素溶液的吸光度，浓度大于0.25mol/L时Na2SO3使色素溶液吸光度明显度增大；浓度高于0.5mol/L的Zn2+、Cu2+能使色素液的吸光度值显著增加；Ca2+、Mg2+、Na+的加入对色素稳定性影响不大。 　　【关键词】橘皮；醇溶性色素；稳定性 　　 1.材料与方法 　　1.1供试材料、试剂与主要设备 　　橘子购自青岛城阳水果批发市场，剥皮晾干，粗粉备用；所用各种试剂均为分析纯；TU―1901双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）。 　　1.2实验方法 　　1.2.1橘皮醇溶性色素的提取 　　参考马庆一的方法，略有改动。称取自然晾干的新鲜橘皮样品粉碎，水煮沸8min灭酶，沥干；然后用少量乙醇快速洗涤，晾干。用95%的乙醇溶液浸泡，物料比1:3（m/v）， 在50―60℃下浸提4h。将浸取液过滤，再用95%的乙醇溶液对残渣浸提2次，合并3次浸取液。将浸取液减压浓缩至原体积的1/10，以等体积的石油醚萃取四次，合并醚层。将下层溶液加三倍的乙醇。待混合均匀后离心分离除去杂质，减压浓缩回收乙醇，得棕红色浓缩液，于60℃真空干燥，得深红色粉末状醇溶性色素。 　　1.2.2最大吸收波长的确定 　　取1g色素用蒸馏水溶解并稀释到200mL，在TU-1901双光束紫外可见光分光光度计上在190-600nm范围内进行光谱扫描，得橘皮醇溶性色素的紫外吸收光谱图。 　　1.2.3热对色素稳定性的影响 　　取稀释50倍的色素液，共12×4份，分别在40、60、80、100℃的水浴中加热一定的时间取出冷却至室温，以蒸馏水为参比，测定最大吸收波长处的吸光度，分析橘皮醇溶性色素的热稳定性。 　　1.2.4 pH值对色素稳定性的影响 　　分别配制柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液，和氢氧化钠-醋酸-磷酸-硼酸缓冲液，用pH计精确测量其pH值。精确量取5mL稀释25倍的色素液12份，分别用不同pH值的缓冲液定容至10 mL，摇匀静置4h，以相应浓度的缓冲液为参比，在室温下测定最大吸收波长处的吸光度，分析不同pH对橘皮醇溶性色素的影响。 　　1.2.5氧化剂对色素稳定性的影响 　　分别配制不同浓度的双氧水溶液， 精确量取5mL稀释25倍的色素液15份，用不同浓度的双氧水溶液定容至10mL，摇匀室温静置4h，以相应浓度的双氧水为参比， 在室温下测定最大吸收波长处的吸光度，分析氧化剂对橘皮醇溶性色素的影响。 　　1.2.6还原剂对色素稳定性的影响 　　分别配制0.000、0.003、0.006、0.125、0.250、0.500mol/L的Na2SO3溶液， 精确量取5mL稀释25倍的色素液15份，用不同浓度的Na2SO3溶液定容至10mL，室温放置4h后， 以相应浓度的Na2SO3溶液为参比， 在室温下测定最大吸收波长处的吸光度，分析还原剂对橘皮醇溶性色素的影响。 　　1.2.7金属离子对色素稳定性的影响 　　用硫酸锌、氯化钙、氯化镁、硫酸铜、氯化钠分别配制成0.00、0.01、0.05、0.10、0.50、1. 00 mol/L的Zn2+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Na+的色素供试液，室温放置4 h后，以相应浓度的离子液为参比，在室温下测定最大吸收波长处的吸光度，分析不同金属离子对橘皮醇溶性色素的影响。 　　1.2.8色素的特殊显色反应 　　盐酸―镁粉反应：取稀释50倍的色素液10mL，加入少许镁粉，再加入几滴盐酸，观察现象。另取10mL稀释50倍的色素液，直接加入少许盐酸，观察现象。 　　三氯化铝反应：取稀释50倍的色素液10mL，逐滴加入1%三氯化铝溶液，观察现象。 　　硼酸反应：取适量色素液，在酸性条件下滴加硼酸，观察现象。 　　 2.结果与分析 　　2.1橘皮醇溶性色素的最大吸收波长 　　根据橘皮醇溶性色素提取液的吸收光谱，橘皮醇溶性色素在190―400nm的波长范围内有2个吸收峰， 1个在270nm处，比较平缓，1个在330nm处，峰值比较明显，故选用330nm为橘皮醇溶性色素的特征吸收峰。 　　2.2热对色素稳定性的影响 　　根据橘皮醇溶性色素热稳定性实验结果，在供试温度下随着时间的延长，橘皮醇溶性色素液的吸光度值略有变化，高温长时间加热会导致吸光度值略有上升，但总体变化不大，且目测溶液颜色基本不变，表明色素的耐热性较强。 　　2.3 pH值对色素稳定性的影响 　　不同pH值对色素稳定性有影响，酸性环