第六章各类食品营养价值.pptxVIP

教学内容 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值 目的与要求 1.掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制 品。畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 1动物性食品粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等2植物性食品3糖 酒 油 罐头 糕点等加工食品 食品按来源可分为三类中国营养学会把我国食物分为五类1粮谷类及薯类2豆类及其制品3蔬菜水果类4动物性食物5纯热能食物食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。第一节 食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 含量测定方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较评价指标： 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）即营养素密度 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素日推荐摄入量） /（食物中所含热能/热能日推荐摄入量）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能 (kJ)蛋白质 (g)视黄醇 (μg)硫胺素 (mg)核黄素 (mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ10042 653 ? 1456 ? 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13800 194 3.73 — — 37 0.311.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.961.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96改善感官性状、有利于消化吸收合理加工烹调营养素损失或破坏不合理（三）营养素在加工烹调过程中的变化总之：营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 （四）食物的营养价值的相对性除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满足人体的全部需要；不同食品营养不同，同一食品不同品种、部位、产地也有差别；食物的营养价值受储存、加工等因素干扰；某些食物中存在天然抗营养成分；食物的安全性是首要问题。二、营养素的生物利用率（bioavailability) ： 指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 影响因素包括：1.食物的消化率2.食品中营养素的存在形式3.营养素与其他食物成分共存的状态4.人体的需要状况与营养素的供应充足程度三、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病第二节 谷类营养第二节谷类食品营养价值谷类包括：细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷粒的构造及营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮（13-15%） 、胚乳（83-87% ）、胚芽（2-3%）三个主要部分构成。构成：谷皮（bran)、糊粉层（aelurone layer） 、糊粉层里面中央是胚乳（endosperm） 。谷粒的一端有胚芽（embryo） 。 二、谷类的营养特点 碳水化合物：约70-80%，主要是淀粉（直/支链），其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。蛋白质：7-16%，质量差，LAA是赖氨酸，与豆类互补脂肪：1-4%，主要集中在糊粉层、胚芽，加工时易损失,多为EFA，亚油酸含量丰富。无机盐： 1.5