食品原料学第二章第三四节豆薯类.pptVIP

第四节　薯类 第31页/共45页 1. 生产：全球产量2.6亿吨（1992），我国占20%（第一） 2. 消费、流通：我国：鲜食55%，加工7%，饲料14%，种薯24% 一、马铃薯Solanum tuberosum 茄科茄属，又名土豆、山药蛋、洋芋等。花期5-8月。原产南美洲，现广布于全世界温带地区。我国各地均有栽培是除谷物以外，人类主食的最重要粮食作物 第32页/共45页 3. 马铃薯性状 淀粉颗粒被厚细胞壁包裹 以细胞淀粉形式存在 第33页/共45页 4. 营养成分 碳水化合物：淀粉为主。维生素： Vc 、A 、 B 、 E 多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐变, 龙葵素（茄素）：毒害 第34页/共45页 5. 贮藏管理 6. 加工利用: 鲜食 加工食品 制淀粉 第35页/共45页 二、甘薯 Ipomoea batatas 旋花科甘薯种，多年生草本植物。又名番薯、红薯、地瓜、白薯等。茎匍匐，较粗壮。叶片宽卵形或心状卵形。花期9-10月。原产美洲中部，16世纪传入我国 全球产量1.37亿吨（1997），亚洲占总产91%, 我国产量第一 第36页/共45页 甘薯性状 第37页/共45页 营养成分 淀粉酶把部分淀粉转化为麦芽糖，增加甜味 第38页/共45页 天星南科魔芋属,又名花杆莲，块茎扁圆球形，黄红色,直径可达20厘米。原产菲律宾, 适于半干半湿气候环境。我国能食用的大约有13种, 四川、湖北等省多栽培,为重要的淀粉植物 三、魔芋 Amorphophallus konjac 第39页/共45页 块茎结构 第40页/共45页 营养成分与加工适性 粗蛋白5～10%，17种氨基酸 优质碳水化合物 淀粉（43%）、多糖（34.29%）、纤维素（4.34%） 葡萄糖甘露聚糖--细菌和病原体抑制、毒杀和忌避作用 矿物质:锌、锰、镁、铁、钙、钾含量高，铜、钴 魔芋精粉, 毒芹碱、氰甙 第41页/共45页 四、 木薯 五、凉薯 第42页/共45页 薯类作物营养特征 根茎类作物 碳水化合物（10-30%）以淀粉为主，低温贮藏转化性 蛋白（1.4-2.3%）、脂质（0.1-0.2%）含量少 维生素、矿物质含量丰富，Vc 毒性物质去除 第43页/共45页 第44页/共45页 思考题 1、试述禾谷类、豆类、薯类作物营养特征的异同点. 2、大豆的籽粒结构与粮谷原料的籽粒结构有何不同？ 3、大豆的抗营养因子有那些？各有何特点 4、如何理解甘薯、马铃薯和魔芋的形态结构与营养特性 5、马铃薯、魔芋、木薯的毒害成分是什么？加工过程中 如何去处? 6、人们喜食甘薯的原因是什么？ 第45页/共45页 （1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右 氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸） （2）脂肪：含量低，﹤4% （3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦 芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等 （4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富 禾谷类营养成分特征 第1页/共45页 禾谷类保藏与卫生 1、保藏条件：10-15℃，相对湿度：70-80% 2、卫生安全问题 （1）生产过程中环境污染防止 （2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止 第2页/共45页 思考题 1、试述稻谷籽粒特征 2、简述小麦面筋蛋白特点 3、各类小杂粮的营养特点是什么？ 4、禾谷类作物营养成分特征是什么？ 第3页/共45页 一、豆类生产 二、豆类性状与成分 三、消费与流通 四、保藏条件 五、主要品种(大豆、蚕豆) 第三节　豆类原料 第二章 粮油食品原料 第4页/共45页 一、豆类的生产 豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物 大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小 扁豆、饭豆等 脂质含量高（25-50%）, 蛋白质（20-40%） 第5页/共45页 第6页/共45页 第7页/共45页 二、豆类性状与营养成分 1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中 种皮：表层角质层,含较多难消化的纤维素、半纤维素 种子 子叶：主要可食部分 外侧：表皮、薄膜组织 内部：蛋白质、脂肪 、淀粉颗粒 胚： 发芽部分 第8页/共45页 2、营养成分 1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类 2）碳水化合物：大量淀粉细胞 3）维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC ） 4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，α–亚麻酸等 第9页/共45页 三、消费与流通 1、主食：米、面混用 2、副食：加工品, 如蔬菜、调