营养师培训课件——第2章+矿物质新.pptVIP

无机盐;主要内容 (Contents); 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 在这些元素中，已发现有数十种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为无机盐。 A：含量大于体重的0.01%者称之常量元素 Macroelements 。 B：机体中含量小于0.01%者为微量元素Microelements 。超微量元素。必需微量元素。;常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁等。 微量元素：★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒、锰、 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡;无机盐的特点 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 在体内分布极不均匀 相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 ;无机盐的生理功能;影响矿物质生物有效性的因素;加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe，Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 生理状态 年龄 ;食品中的矿物质; 　Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 植物性食物 Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。;两个概念;碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。 ;1、构成骨骼和牙齿 骨骼中的钙，在正常情况下，在破骨细胞的作用下不断地被释放，进入混溶钙池。另一方面，混溶钙池中的钙不断沉积于成骨细胞中，如此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每1-2年更新一次，以后随年龄增长，更新速度减缓，成年时每年更新2-4%，约700mg/d，10-12年更新一次。;2、维持神经与肌肉活动 包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。 3、促进体内某些酶的活性 三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶。 4、钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。 ;钙; 钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，主动转运(即逆浓度梯度进行的)受膳食成分、体内钙和VitD的营养状况和生理状况，如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别等诸因素的影响。 被动转运则与肠腔中钙浓度有关，与VD无关。一般钙吸收率为20-60%不等。 ;;(1) 膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。 (2) 膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。;(3) 脂肪消化不良 特别是SFA过多，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随脂溶性VD的损失。 (4) 维生素D缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。 ;(5) 长期钙--磷比例不适宜 人体血浆中的钙、磷浓度之间存在一定关系，以mg/dL表示时，[Ca]*[P]=35-40为正常值，若小于30时，即反映机体骨沉积停滞，可能发生骨软化症。 钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。 我国膳食中钙、磷比值为1:1.5至1:1.6，最理想的比值在婴儿阶段是1.5:1，1岁时降为1:1，并且以后一直维持在1:1。 长期摄入过多的磷可损