感官与化学统计研究技术剖析白酒风味物质-analysis of flavor substances in liquor by sensory and chemical statistical research technology.docxVIP

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感官与化学统计研究技术剖析白酒风味物质-analysis of flavor substances in liquor by sensory and chemical statistical research technology

学位论文独创性声明 本人声明,所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文中引用 他人的成果,均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的 任何形式的研究成果,也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果,与我一同工作 的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 论文作者签名: 日期: 年 月 日 学位论文知识产权权属声明本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品,知识产权归属山东轻工业学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请专利等权利, 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,本人离校后发表 或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时,署名单位仍然为山东轻工业 学院。 论文作者签名: 日期: 年 月 日 导 师 签 名: 日期: 年 月 日 第一章 绪论1.1 中国白酒的香型白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并 称为世界六大蒸馏酒,其独特风味、制曲工艺和饮酒文化更胜于其他蒸馏酒。由于采用 不同的原料及生产工艺,构成了白酒丰富多彩的风味特色[1,2]。目前已经形成了以茅台 酒、郎酒为代表的酱香型;以汾酒、宝丰酒为代表的清香型;以泸州老窖特曲、剑南春、 五粮液、洋河大曲、双沟大曲、全兴大曲、古井贡为代表的浓香型;以三花酒、湘山酒 为代表的米香型,四种香型为主的十二大香型白酒(图 1),满足人们不同需求[3, 4]。不同香型白酒有着不同的风格特征(典型性),而这些风格的形成来源于酿酒采用 的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。图 1.1 中国十二种香型白酒及其相互关系Fig 1.1 Twelve Chinese Liquor in and their relationship1.2 物质检测方法酒中的微量成分,是决定白酒香气、口感和风格的关键。尽管不同香型白酒的风格 特征各异,但酒中的基本组分一致,主要是乙醇和水,约占总量的 98%,剩余 2% 组 分才是形成白酒独特风格的色谱骨架成分和微量香气物质[5-7]。目前白酒中香气组分已 检出 470 多种,主要包括有机酸、醇类、酯类、醛酮化合物、芳香族化合物、吡嗪类物 质、呋喃类物质等。它们的含量虽然极少,但却决定着白酒的风格特征。这些组分的含 量、相互之间的量比关系,是决定白酒风格特征的关键因素[8]。因此采用色谱、质谱技 术[9]等现代分析检测仪器测定白酒中化学成分,对白酒中的组分进行定性定量,为从物 质的成分含量上研究各香型的特点打下基础。1.2.1 直接进样法分析白酒香味组分1.2.1.1 填充柱-气相色谱直接进样分析国家标准 GB/T 10345-2007 规定了采用 DNP 填充柱分析白酒中乙酸乙酯、己酸乙酯、 丁酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、丙醇、2-苯乙醇等物质含量的方法,它是在沈尧坤等 人在 1976 年建立起来的方法基础上完善的,通过直接进样可测定白酒中主要的醇、醛、 酯等 10 多种香味组分[10]。但由于该柱形的理论塔板数低,柱效较低,在分析白酒时分 离得到的组分数目较少,已不能满足日常的分析检测应用。随着毛细管柱的发展,填充 柱已渐渐淡出人们视线[11],目前只作为其它毛细管柱分析检测时的一个辅助、补充方法。 1.2.1.2 毛细管柱-气相色谱直接进样分析1994 年蔡心尧采用 FFAP 键合柱直接进样到气相色谱中测定了 57 种白酒香味组分; 之后采用 PEG20M 交联石英毛细管柱在合适的色谱条件下,一次直接进样可获得 67 个 组份峰;1995 年,采用 HP-INNOWax 柱(30m×0.25mm),通过直接进样并结合压力脉冲 进样技术,定性茅台酒中的 81 种组分;1999 年使用 Chrompack 公司的 CP-Wax57CB 柱 (50 m×0.25mm)测定白酒中组分,并实现了乙酸乙酯与乙缩醛的分离。这些柱形在国 外其他蒸馏酒和葡萄酒中也有广泛的应用[12-15]。目前白酒的分析检测中常用的毛细管柱 有以上四种,在实际应用中要根据不同的分析物和不同的需求进行选择。直接进样法的色谱条件会对结果产生很大的影响。Kevin 以乙醛(Acetaldehyde)、 乙 酸乙酯(Ethyl acetate)、乙缩醛(Diethyl acetyls)、甲醇(Methanol)、丙醇(1-Propanol)、异丁 醇 (2-Methyl-1-propanol) 、 2- 甲 基 - 戊 醇 (2-Methyl-l-butanol) 、 3- 甲 基 - 戊 醇 (3-Methyl-1-buta

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