模块二 项目一西餐面点制作的设备 和 与工具.pptVIP

* 模块一 西餐面点制作的设备和工具 【厨房格言】 “在人类使天然材料产生物理和化学变化方面，烹饪是最古老、最基本、最普遍的应用。” ——亚瑟 E·格罗塞，《厨房点金术》 项目一 西餐面点常用基本原料 【学习目标】 1.熟悉面粉的种类、品质鉴定方法和保管方法。 2.掌握糖类、盐类的种类，品质鉴定方法与保管方法以及在西餐面点中的作用。 3.掌握油脂类、蛋类和乳品类原料的种类以及在西餐面点中的作用。 项目一 西餐面点常用基本原料 一、面粉 面粉是一种由麦 类研磨成的粉末，其 12%-15% 高筋面粉 中麦类包括：小麦、 大麦、青稞、燕麦、 10%-12% 中筋面粉 莜麦、荞麦等。在西 餐面点中最常使用的 8%-11% 自发面粉 面粉是小麦粉，是制 作西餐面点的主要原 5%-8% 低筋面粉 料。 蛋白质含量与筋力对照图 项目一 西餐面点常用基本原料 （一）面粉按照加工精度分类 精度高 精度低 特一粉 特二粉 标准面粉 普通面粉 项目一 西餐面点常用基本原料 （二）按蛋白质的含量进行分类 含量高 含量低 高筋粉 中筋粉 低筋粉 项目一 西餐面点常用基本原料 （2）从色泽判断 查看面粉颜色，色泽均匀白净为优质面粉；色泽略黄或色泽较差的则说明含有杂质，为劣质面粉。 （3）从嗅觉判断 良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦子香气，劣质面粉则含有霉味、酸味、臭味或其他不良气味。 （4）从味觉判断 取一点面粉放在舌尖上品一下，优质的面粉带有新鲜、清淡、微甜的口感；有异味的则为劣质面粉或变质面粉。 （5）从触觉判断 用手搓揉面粉，优质面粉手感发涩，有绵软感；劣质面粉手感则过分光滑。 项目一 西餐面点常用基本原料 （一）糖 1.糖的种类 白砂糖 糖精 蜂糖 饴糖 绵白糖 糖 项目一 西餐面点常用基本原料 2、糖的质量检验与保管 （1）白砂糖：色泽洁白明亮，颗粒整齐坚实，溶解在水中无杂质。 （2）绵白糖：色泽洁白，颗粒细小，质地较软，宜溶于水，无杂质无异味。 （3）蜂蜜：色微黄或淡黄，呈半透明状黏稠状，长时间存放会有絮状物产生。 （4）饴糖：浅棕色黏稠状，呈半透明，无酸味异味，洁净无杂质。 （5）糖粉：颜色洁白、质地细腻，无杂质。 项目一 西餐面点常用基本原料 3、糖的作用 （1）增加制品的甜美滋味，提高成品的营养价值。 （2）具有一定的杀菌能力，抑制细菌的繁殖，起防腐杀菌作用。 （3）支撑作用。在搅打过程中，糖能帮助蛋白形成浓稠的泡沫，起到骨架支撑的作用。 （4）撒在制品表面，具有美化装饰作用。 项目一 西餐面点常用基本原料 （二）盐 1.盐的分类 矿盐 井研 海盐 湖盐 盐 项目一 西餐面点常用基本原料 2.食盐的作用 （1）改善面团的工艺性能，可以增强面筋的筋度。 （2）改善面团的品质。适量的盐，可以改善面团的色泽，同时使组织细软。 （3）调节发酵速度。盐对酵母的发酵有抑制作用。 （4）具有一定的杀菌作用。 （5）增加风味。盐可以引出原料的风味 项目一 西餐面点常用基本原料 三、油脂类 起酥油 人造奶油 奶油 色拉油 油脂 *