烹饪化学第八篇 章 烹饪食品中的呈色物质.pptVIP

烹饪化学;第八章 烹饪食品中的呈色物质;教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。 教学难点：色素的结构与性质的关系。 教学方法：理论联系实际、启发引导。;第一节 概述;不同波长的颜色及其互补色; 定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。 分类：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。; 按来源不同： 动物色素（如血红素、类胡萝卜素）； 植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）； 微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。 植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体。 按溶解性不同： 脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）。 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。 ; 吡咯色素;1．血红素的结构结构特点为： （1）铁为+2价； （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； （4）有酸性。 （平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。） ; 血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白（Hb）的四分之一。 ;2．血红素的性质 （1）新鲜肉的色泽变化：;Date; 肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。 虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。;（2） 肉类在加热过程中色泽的变化： MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色。 ;(3)腌制肉的色泽： Hb和Mb能与亚硝基?NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白（NO?Mb）和亚硝酰血红蛋白（NO?Hb），加热颜色也不变。 基于此原理，在火腿、??肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致癌作用。 ;(4)腐败肉的颜色：; 二、叶绿素;2．性质 物性： 叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。 叶绿素b：深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。 二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。 ;化性： （1）Mg2+的变化 酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造 成色泽转化为黄褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶 绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。;（2）酯的性质 碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定。 （3）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶绿素酶直接以叶绿素为底物。 ;3.绿色蔬菜组织变色及保护： （1）变色： 储藏中的变色： 酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变。 如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由乳酸而致。;（a）短时间快速加热下组织的破坏，蛋白质变性，释放处叶绿素，绿色会更加明显。 （b）长时间加热时，发生脱镁反应、水解反应等，生成新的有机酸如草酸，苹果酸，柠檬酸，脂肪会水解成脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH，使其酸性化。 ;（2）烹饪中的护色： 稀碱定绿：为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。 开锅盖或加锅盖烹调时，其变色的速度不一样。 常使用热水烫漂（即焯水）来保护绿色。 目前较好的蔬菜护绿的方法是多种技术联合应用。 ;三、其它天然色素及其变化;1．结构特点 （1）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团，产生颜色）。大多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化，便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素。; 1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分子维生素A，因此是有效的维生素A原，而一分子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一分子维生素A，而番茄红素不能转化成维生素A，没有营养作用。;（2）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番茄黄素等。 ;2．多烯色素的性质与