烹饪化学第六篇 章烹饪食品中的 酶.pptVIP

烹饪化学;第六章烹饪食品中的酶;一、引言 二、酶的化学本质和分类 三、酶催化反应动力学 四、食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响 教学重点和难点： 酶的化学本质和分类 催化反应动力学 食品和烹饪中重要的酶及其应用 ;一、概念 酶是由生物活细胞所产生，具有高效的催化活性和高度特异性（专一性）的蛋白质。 二、重要性 控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量的酶 酶的作用 有益的：皱胃酶、蛋白酶 有害的：果胶酶、脂酶 有效地使用和控制内源酶和外源酶 ; 酶的化学本质与分类;二、酶的催化特性：;特性： 1、高效性 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 2、专一性(specificity) 酶对底物具有高度专一性。（绝对、相对、立体） 3、不稳定性：易受各种因素的影响，在活细胞内受到精密严格的调节控制。 4、条件温和：常温、常压、中性pH。 ;三、酶催化专一性的学说;酶催化作用的中间络合物学说示意图:;四、 酶的命名与分类;3、水解酶类 利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。 4、裂解酶类 由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱羧酶、醛缩酶和脱水酶等。 5、异构酶类 促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶等如：6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 6、合成酶类 促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高能磷酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。;酶的命名：; 2、习惯命名法: A.根据作用底物来命名，如淀粉酶、蛋白酶等。 B.根据所催化的反应的类型命名，如脱氢酶、转移酶等。 C.两个原则结合起来命名，例如丙酮酸脱羧酶等。 D.根据酶的来源或其它特点来命名，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等。 这在一定程度上造成很多酶有多种名称的情况。;五、酶的组成类型; 酶催化反应动力学;2.米氏方程;1913年，德国化学家Michaelis和Menten根据中间产物学说对酶促反映的动力学进行研究，推导出了表示整个反应中底物浓度和反应速度关系的著名公式，称为米氏方程。 ;米氏常数的意??:;二、酶浓度的影响;三、温度的影响;四、pH的影响;1.抑制剂对酶促反应的影响 有些物质能与酶分子上某些必需基团结合（作用),使酶的活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，这种现象称为酶的抑制作用。 能够引起酶的抑制作用的化合物则称为抑制剂。　 酶的抑制剂一般具备两个方面的特点： a.在化学结构上与被抑制的底物分子或底物的过渡状态相似。 b.能够与酶的活性中心以非共价或共价的方式形成比较稳定的复合体或结合物。 ;2.激活剂对酶促反应的影响 凡是能提高酶活性的物质均称为激活剂。 其中大部分是一些无机离子和小分子有机化合物。 如：Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Co2+、Cr2+、Fe2+、Cl-、Br-、I-、CN-、NO3-、PO4-、抗坏血酸、半胱氨酸、 谷胱甘肽等。;食品和烹饪重要中的酶及其应用;酶与底物的接近导致食品的变化： ;一、颜 色 ; （一）脂肪氧合酶 ;? 有害的功能： ① 破坏叶绿素和胡萝卜素。 ② 产生氧化性的不良风味，如青草味。 ③ 使维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。 ④ 使必需脂肪酸遭受氧化性破坏。 ;（三） 多酚氧化酶 ;3．催化的反应;邻-苯醌的进一步 变化;防止多酚氧化酶酶促褐变的方法：;二、质 构（texture) ;（一）果胶酶 （pectic enzymes) ;1．果胶甲酯酶（Methylesterase）;2.聚半乳糖醛酸酶(Po1ygalacturonase);3.果胶酸裂解酶（Pectate lyases）;（二）淀粉酶 （ Amylases）;淀粉酶的类型 ;β-淀粉酶 ?存在于高等植物中 ?端解酶，水解α-1,4- 糖苷键，水解“支”。 ?产物：麦芽糖。 ?巯基（半胱氨酸）酶 ;葡萄糖淀粉酶（糖化酶） 存在于微生物的根酶、曲霉中 ?端解酶，不仅能水解α-1,4- 糖苷键， 还可以水解α-1,6- 糖苷键、 α-1,3- 糖苷键水解“支”。 ?产物：葡萄糖。 ;（三）蛋白酶 ;2．消化道蛋白酶;4．植物蛋白酶;三、风 味 ;2. 过氧化物酶（POD) ;(3)作为果蔬热处理是否充分的指标 (4)其它作用 作为过氧化氢的去除剂 参与木质素的生物合成 参与乙烯的生物合成 作为成熟的促进剂，与果蔬的成熟有关 ;四、营养质量;其它了解内容