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Chapter 1- * 调整肠道菌群的途径？ 补充益生菌 补充益生因子 微生物合成 提取制备 食物中 Chapter 1- * Chapter 1- * 多糖 均一多糖 例如 葡萄糖单体的聚合物 (主要有三种类型) 由不同的糖苷键连接 ?[1,4] ?[1,6] ?[1,4] 不均一多糖 Chapter 1- * Chapter 1- * 淀粉: 直链淀粉 淀粉是一种由葡萄糖聚合的多糖 (葡聚糖) 直链淀粉是一种 由 ?[1,4] 糖苷键连接的线形葡聚糖 O OH CH 2 OH OH OH O OH CH 2 OH OH O O O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O . . . . . OH a [1,4] 键 线形 还原端 a -D-葡萄糖 MW (3.2×104~1.6×105/1×105~2×106/104 ~106) Chapter 1- * 淀粉：支链淀粉 支链淀粉是通过?[1,4] 和?[1,6] 键连接的有分支的葡聚糖 与动物中的糖原十分相似（p22） O OH CH 2 OH OH O O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O . . . . . 分 支 . . . . . O OH CH 2 OH OH . . . OH O OH OH . . . . . O CH 2 O a [1,6] 键 还原端 a [1,4] 键 a -D-葡萄糖 MW ~ (105~106/1×106~6×106 /104 ~108) Chapter 1- * Fig. 8 Chapter 1- * 淀粉：支链淀粉 ?[1,6] 分支形成树状结构 (Fig. 8) 延伸范围小于直链淀粉 对于相同MW结合更紧密 淀粉存在于谷物，马铃薯，豆类，木薯（木薯淀粉）中 通常 20-35% 为直链淀粉, 其余为支链淀粉 ?[1,6]键 还原端 Chapter 1- * Chapter 1- * Chapter 1- * Chapter 1- * 甜辣酱中的玉米糖浆粉 涂抹食品替代物 添加在奶油或者奶酪里 Chapter 1- * Chapter 1- * Glycogen and mitochondria in a hepatocyte  Chapter 1- * 玉米淀粉的水解 玉米淀粉的部分水解 葡萄糖亚基通过 ?[1,4] 和 ?[1,6]) 键连接 水解产生 葡萄糖, 麦芽糖, 更大 MW 的分子 玉米糖浆 (多达 96% 的葡萄糖) 及其它产物 水解程度通过 右旋糖当量值 (DE值)衡量 当 DE ?, 水解得更多的糖, 多糖更少 当 DE ?, 更甜，粘性产物更少 HO OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O O OH OH CH2OH O O Chapter 1- * ?-淀粉酶 从内部（内切酶）进攻 ?[1,4] 键产生各种低聚糖 内切酶 普鲁南酶 从内部（内切酶）进攻 ?[1,6]键产生各种低聚糖 (直链淀粉片段) Chapter 1- * ?-淀粉酶 从非还原端 (外切酶) 进攻?[1,4]键生成麦芽糖 外切酶 葡萄糖淀粉酶 从非还原端 (外切酶) 进攻?[1,4]键生成葡萄糖 Chapter 1- * Chapter 1- * 纤维素 纤维素是一种葡萄糖聚合的多糖 (葡聚糖) 一种 线形 葡聚糖通过 ?[1,4]糖苷键连接 动物缺少纤维素酶 纤维素很难被人体消化 O OH CH 2 OH OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH O OH CH 2 OH OH . . . . . OH b -D-葡萄糖 b [1,4] 键 线 形 还原端 O O O Chapter 1- * 直链淀粉Vs.纤维素 不同的糖苷键 ? a[1,4] vs b[1,4] 在溶液中形成不同的分子形状 直链淀粉螺旋结构 纤维素折叠结构 (Fig. 9) (Solomons and Fryhle, 2000; ? John Wiley Sons, Inc.) Chapter 1- * 糖类在水溶液中的结构形式 通常只有一部分异构体占优势 直链形式存在的数量非常小（＜0.1%）！ (Belitz and Grosch, 1999; ? Springer-Verlag) Chapter