第一篇 章 绪论 食品安全 .ppt

第一章　　绪论;第一节　食品安全学基本概念;一、食品在法律上的涵义;　必须具备以下条件： 具有一定的营养成分与营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生有害影响 具有良好的感官性状 　　食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。;食品安全;世界卫生组织的定义： 1.食品安全=食品卫生；食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 （《食品安全在卫生和发展中的作用》（1984）） 2.食品安全与食品卫生不同；食品安全指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。（《加强国家级食品安全性计划指南》（1996） ;食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。 绝对安全性和相对安全性的概念（美国学者Jones）。 毒性概念与饮食风险概念。 ;绝对安全：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。（消费者希望达到，但事实上很难达到）除了加工过程中带来的食品安全问题外，一些食物中含有天然毒素，尽管微量，现代分析可以检验出来，如蔬菜中含有HCN；食用者自身的问题，食用过多或食用条件不当会损害健康，如饮酒过量会损害健康，鱼肉中有刺，食用海鲜过敏者等。 ;相对安全：一种食物或成分在合理饮食方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 食品绝对安全性和相对安全性的区分，在很大程度上也反映了是消费者、生产者、管理者和科技界主流对食品安全在认识角度上的差异。;毒性概念：指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。传统的看法认为，评价一种食物或成分是否安全，并非根据内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。（事实上取决于毒物本身的性质和生物体暴露程度）。;;风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生的可能性和后果的组合。实际上风险是由两个因素组合而成：⑴危险发生的可能性（危险概率）；⑵危险事件（发生）产生的后果。 ;食品卫生(Food hygiene) 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织，1955） 食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织世界卫生组织，《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》，2003） 《食品工业基本术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。;食品安全与食品卫生的关系 食品安全 食品卫生 食品质量 ;食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。 食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。 ;　　食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。;食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 食品安全学是研究食品安全的一门科学。 ;基本概念;;??QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。;食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。;自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、