第三篇 章 采后生理 农产品贮运加工学 .pptVIP

第三章　 农产品采后生理过程 教学目标 1、掌握农产品采后生理的有关概念、各种代谢作用的特点和影响因素。 2、了解农产品采后生理过程的基本理论。 3、理解农产品采后生理变化的相关化学历程和控制措施。;内容; 第一节　呼吸生理; 1、有氧呼吸(aerobic respiration) 是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO２和H２O，同时释放出能量的过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。以葡萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为： C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋ 674kcal ; 2、无氧呼吸(anaerobic respiration) 一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。 以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C６H１２O６　→2C２H５OH　+　2C0２　十　21kcal C６H１２O６　→2CH３CHOHCOOH　+ 19kcal ; 三、呼吸代谢的化学历程 植物呼吸代谢途径具有多样性:植物呼吸代谢并不只有一种途径， 不同的植物、同一植物的不同器官或组织在不同的生育时期、不同环境条件下，呼吸底物的氧化降解可以走不同的途径。 高度植物主要途径是EMP-TCA-ETC，各个过程在细胞的不同区域内进行。;Figure 4-1 ; 淀粉 己糖磷酸 PPP 戊糖磷酸 EMP 丙糖磷酸 丙酮酸 乙醇 酒精发酵 脂肪 乳酸 乳酸发酵 脂肪酸 乙酰辅酶A OAA 柠檬酸 乙酸 OAA 柠檬酸 TCAC 乙醇酸 GAC 琥珀酸 草酸 乙醛酸 异柠檬酸 甲酸GAOP; 电子传递链示意图;四、呼吸作用的相关概念 1、呼吸强度(respiratory intensity ) 呼吸速率（respiration rate) 呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率。指单位质量植物组织、单位时间内，吸入O２或消耗CO２的量，一般用CO２ mg · kg-1·h-1表示。;Date; 2、呼吸商（respiratory quotient) 呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在的体积比，即V CO２／V O２，称为呼吸商(RQ) 反映呼吸底物的性质和O２的供应状态;呼吸商的影响因素; 若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。; 若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。; （2）氧气供应状态; RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ RQ﹤1 ①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ ②碳水化合物不彻底氧化 ③C4植物产生的CO2直接同化 ④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出 RQ﹥1 ① C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ ②糖转化为脂肪 ③无氧呼吸;3、呼吸温度系数 (Q１０) 呼吸温度系数：环境温度提高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。以Q１0表示，一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。 ;Date;4、呼吸热(respiration heat) 采后农产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。; 五、呼吸漂移和呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。 呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是在农产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时农产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。;Date; 呼吸跃变型果实