第五篇 章 动植物中天然的有毒物质 食品安全 .pptVIP

2．皂苷 也称皂素，别称：碱皂体;皂素;皂甙;皂角苷;皂草苷;saponins很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 能形成水溶液或胶体溶液并能形成肥皂状泡沫的植物糖苷统称。是由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成的。皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂，即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶血剂。 大豆中的皂苷可引起胃肠不适，过去认为它是有害物质，但目前已确定此两类物质具有抗氧化、降低血脂和胆固醇的作用。特别是大豆皂苷、大豆异黄酮(主要为金雀异黄酮)，还具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤等作用。 皂 甙 主要存在于菜豆、大豆中 植物中的天然毒素： 预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。 三、毒蛋白类和有毒氨基酸 1.外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglu-tinins),是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白.外源凝集素可专一性结合碳水化合物.当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时,可造成消化道对营养成分吸收能力的下降.外源凝集素广泛存在于800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中.其中有许多种是人类重要的食物原料,如大豆,菜豆,刀豆,豌豆,小扁豆,蚕豆和花生等. 红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，100℃需经过1 h可完全破坏其活性。 凝聚素 植物中的天然毒素： 预防： 烧熟煮透 有些天然食物含有蛋白酶抑制剂，能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶对食物蛋白质的分解作用，使蛋白质不能被人体完全吸收，从而造成蛋白质种构造修补肌体组织、参与调节多种代谢活动的重要营养素的缺乏。含有蛋白酶抑制剂的食物有两种：一是所有豆类，都含有胰蛋白酶抑制剂；二是生鸡蛋，含有抗酶蛋白质，能使鸡蛋内其他蛋白质不能与消化道的蛋白酶接触，影响蛋白质的吸收。如果长期生食豆类或生鸡蛋，就会引起蛋白质营养不良症，表现为皮肤粗糙、弹性差，毛发稀疏、变色，表皮产生有色斑点等。 2.酶抑制剂 胰蛋白抑制物进入人体内后，对胃蛋白酶有一定的抵抗力，不容易被胃蛋白酶消化分解。 单纯在干热状态下，胰蛋白抑制物不能被破坏，只有在湿热状态下才有可能被破坏。 淀粉酶抑制剂进入人体后，可被水化液中的胃蛋白酶分解。但儿童和体弱者，由于其胃蛋白酶功能较差，故他们吃下的淀粉酶抑制物常不能被胃蛋白酶充分破坏分解。因此，如儿童和体弱者吃下不熟的芸豆，可出现淀粉水化不良及吸收下降。 巴豆所含的巴豆素是一种凝血毒素，能使鱼的血液凝固而死亡 。 它是一种毒性球蛋白，对胃肠黏膜具有强烈的刺激、腐蚀作用，可引起恶心、呕吐与腹痛。 耐热性差，遇热后即失去毒性。 3.其他毒蛋白 四、酚类 1.棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.15％～0.28％，冷榨棉籽油中可高达l％～1.3％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。 棉籽中含棉酚，棉根皮中含棉酚(gossypol) 1.5%～2.5%,并含天冬酰胺及少量挥发油等粗制的棉子油含棉酚较高,大量长期食用造成中枢神经、肝、肾、心等脏器损伤。 长期吃会不孕 。 生棉籽油。系将生棉籽直接榨出而得，内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物，通常不能用加热法除去。主症状为头晕、乏力、心慌等，影响生育（棉酚为男性避孕药）。主要可通过改进加工方法来降低毒性。榨油前先将棉籽蒸炒，然后将油碱洗、中和、再水洗。生棉籽油切不可食用。 2.大麻酚 一种麻醉药,分子式C21H26O2。它存在于大麻叶中,有止咳、镇痉、止痛、镇静、安眠等活性。为一种嗜好品，吸食后产生精神愉快感，能致习惯性，应用时应小心。 大麻叶中含有多种大麻酚类衍生物，已分离到15种以上,较重要的有:大麻酚、大麻二酚、四氢大麻酚、大麻酚酸、大麻二酚酸、四氢大麻酚酸。大麻酚的熔点为77℃，大麻二酚的熔点为67℃。 大麻酚类衍生物毒性较强，其中以Δ1_四氢大麻酚酸 A为主要有效成分。大麻二酚、四氢大麻酚亦都有较强的生理活性。 　　大麻酚类并不是大麻中原有的成分，而是贮存过