第八篇 章 色素和着色剂 食品化学PPT 考研参考资料.pptVIP

* 第八章 色素和着色剂 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节食品中的天然着色剂 第四节合成食品着色剂 第五节 国外使用的食品着色剂介绍 颜色与波长及物质化学结构的关系 生色基 含π键的化合物的吸收波长在紫外区（200-400nm）,或可见光区（400-800nm）内。可以使有机物在紫外及可见区内吸附的基团 ? -C=C- -C=O -CHO -COOH -N=N- -N=O -NO2 助色基 -OH,–OR,–NH2,-NR2,-Cl等，它们本身的吸收波长在远紫外区，但这些基团与共轭链或生色基相连时可使分子的吸收波长移向长波方向 天然色素的分类 (一) 天然色素按其来源不同可分为： （1） 植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等 （2） 动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 （3） 微物色素：红曲色素 (二) 按色素的溶解性质可分为： （1） 水溶性色素：花青素 （2） 脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素 叶绿素的衍生物 脱镁叶绿素————橄榄绿 脱植叶绿素————绿色（水溶） 焦脱镁叶绿素————暗橄榄绿 脱镁脱植叶绿素———橄榄绿（水溶） 焦脱镁脱植叶绿素——暗橄榄绿（水溶） 叶绿素在食品加工中的变化 1、酶促变化 直接作用——叶绿素酶 间接作用——一些氧化酶和水解酶 脂酶、蛋白酶、果胶酶 脂氧合酶、过氧化物酶 2、热变化 短时——绿色加强 长时间——pH降低引起脱镁反应 色泽：绿－橄榄绿－褐色 3、酸作用 内源酸：细胞内有机酸、加热产生的有机酸 外源酸：发酵产生的有机酸 4、光作用 绿色植物在储藏加工中光和氧气作用使叶绿素发生分解 三、多酚类衍生物（花青素） pH值对花青素颜色的影响 花色苷在水溶液中的4种存在形式 无色（拟碱式结构） 浅黄色（查耳酮式） 兰色（酮式） 红色 思考：化合物颜色与结构的关系 温度的影响 含羟基多的花青素稳定性小于含甲氧基多的花青素 花色苷的降解机理： 氧气的影响——氧气对花青素和花色苷有破坏作用 水分活度的影响——0.63~0.79范围稳定 光照的影响 *