《海南饮食文化》课件.pptVIP

海南美食旅行 13级食品营养 蔡亚姨 目 录 1、海南四大名菜 2、海南小吃 3、椰子 4、清补凉 海南四大名菜 海南四大名菜为：文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。海南简称琼，由于盛产椰树，故又有椰岛之称。这个海岸线长达1500多公里的中国第二大岛，与东南亚多国相邻，素以海南鸡饭闻名于海内外。其实，海南岛的风味菜式非常丰富，其中以四大名菜最为著名。 简介 文昌鸡 文昌鸡——号称“海南四大名菜之首”。因产于文昌而得名，而且还是驰名中外的一道名菜。据传，文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村，村外多榕树，书上古枝参天，浓荫遮日，树下绿茶如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5kg左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。 在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫白切），受中国最佳食用型鸡种之一，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一个字“棒！”，同时配以鸡油，鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带也备受推崇，名气颇盛。 嘉积鸭 嘉积鸭盛产于海南琼海市嘉积镇，为海南四大名菜之一。相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭，故称“番鸭”。其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹶，羽毛黑白相间。由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，营养价值高，故人们把嘉积饲养的番鸭称为嘉积鸭。据测定，嘉积鸭肉含蛋白质34%，比鸡、猪、牛肉含量都高，脂肪则占12%左右，比北京鸭的含量少8%，比鹅和草鸭更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的60%左右，是一种肥美肉多，高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食，可补虚暖胃、强筋健骨、活血行气。民间把嘉积鸭视为补虚劳之食，取冬虫夏草一起炖食，滋补之功更大如与糯米鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。 一般嘉积鸭有白斩、板鸭、烤鸭三种食法，但以白斩最能体现原汁原味故而最为出名。吃嘉积鸭的佐料也特别有讲究：用滚鸭汤冲入蒜蓉沫、生姜、挤入酸桔汁，加精盐、白糖、辣椒酱调制而成。 东山羊 海南东山羊，由于主产于海南万宁的东山岭，所以被当地人简称为“东山羊”，东山羊以优质的羊肉而闻名岛内外，它与加积鸭、和乐蟹、文昌鸡被人们并称为海南四大名菜。2009年，海南东山羊被海南省农业厅列入第一批畜禽遗传资源保护品种名录。在海南全省均有分布，尤以万宁、琼山、澄迈县等市县最多。东山羊的食法多样，有红焖、清汤、椰汁、干煸及火锅涮等多种吃法，配以各种香料、味料，经过滚、炸、纹、蒸、扣等多种烹调。 海南东山羊全身毛色乌黑发亮，所以又叫黑山羊，个别的也有褐色，蹄为褐黑色。东山羊以肉用为主，其肉质优良，脂肪分布均匀，皮嫩肉厚、味美、无膻味。海南东山羊肉质良好，被列为海南“四大名吃”之一．尤以东山羊、石山乳羊更负盛名。海南东山羊羊胎素含量极高．是提取羊胎素的最佳供体，已被列为海南省重点开发项目。高级滋补品“三公膏”就是用东山的老羊公、公鸡和公狗合制而成的。 和乐蟹 和乐蟹是海南最负盛名的传统名菜之一，与文昌鸡、嘉积鸭、东山羊并称为“海南四大名菜”。和乐蟹产于海南万宁市和乐镇，以甲壳坚硬，肉肥膏满著称。和乐蟹得烹调方法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤其以“清蒸为佳，既保持了其原味之鲜，又兼原色形之美。 “清蒸和乐蟹”的特点是：突出了和乐蟹的原汁原味，其蟹肉鲜嫩，蟹膏为黄色，似咸蛋黄，配姜醋佐料而食，味极鲜美，极富营养。而且，它还有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，舒筋活血，治疽愈核”的药用功效，对人体可谓是有百利而无一害。 佐料配制：用适量蒜泥、生姜、精盐、桔子汁、糖、醋掺和拌匀而成，亦可加上辣椒，则更美味。 人间美味——海南小吃 燕粿（薏粑） 糟粕醋 椰丝糯米粑 鸡屎藤 煎堆 定安黑猪肉粽 海南四大粉品尝 海南粉：海南粉有两种：一种是粗粉，一种是细粉。 粗粉的配料比较简单，只在粗粉中与进滚热的酸菜牛肉汤， 撤少许虾酱，嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉 汤”，而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加 以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类 “腌粉”。在海南岛北部的海，市、琼山市、定安县和澄 迈县的市镇居民中食用比较普遍，而且是节日喜庆必备的 象在吉祥长寿的珍品。 后安粉条：后安粉汤底的制作，简单来说是用猪骨