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第十讲 食品化学保藏法 郑州牧业工程高等专科学校 张一鸣 主要内容 食品腌渍保藏法 食品烟熏保藏法 食品防腐剂保藏法 食品腌渍保藏法 将食盐或糖渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感观品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。它是一种食品保藏的主要方法，也是一种食品加工方法。 腌制；糖渍。 食品腌渍保藏法 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 腌菜分发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 发酵性腌制品在腌制时食盐用量较低，腌制过程中伴随有显著的乳酸发酵，从而使腌制品酸度提高。如泡菜、酸黄瓜、酸萝卜等。 非发酵性腌制品在腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，产品有咸菜、酱菜和糟菜等，如咸白菜、腌芹菜、酱瓜、什锦酱菜、榨菜、糟萝卜等。 食品腌渍保藏法 腌肉包括鱼肉类腌制品。 肉类的腌制主要是用食盐，并添加硝酸钠和亚硝酸钠及糖类等辅料来处理肉，经过腌制加工出的产品称为腌腊制品，如咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料制得的产品，如咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。 食品腌渍保藏法 糖渍是利用蔗糖的保藏作用，将新鲜果品用糖腌渍后制成的一种食品。 常见的糖制品有果脯、蜜饯、凉果、果冻、果酱、果泥等。果脯就鲜果（坯）经糖煮制，烘干（或晒干）而成的制品。 蜜饯是以鲜果（坯）经糖或蜜渍腌制，不经烘干或半干性的制品。 凉果是将果坯用糖、盐、甘草和其它多种辅料一起腌渍后，再经干制而成。 食品腌渍保藏法 果酱是果品糖制后不保持果实或果块原料形状的制品，一般含糖60％～80％左右。 筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料，煮制成质地均匀的半固态制品即为果泥。 由果泥干制成皮革状的制品称为果丹皮。 果冻是果汁、糖及其它辅料加工的凝胶状的酸甜制品。 食品腌渍保藏法 食品腌制过程中，常用的腌制剂有食盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制过程中,食盐或糖会使食物组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，抑制 了微生物的正常生理活动 。 食品腌制的方法：干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。 食品腌渍保藏法 干腌法又称撒盐腌制法，是将食盐直接撒布于食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入到食品组织内部，或者以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀。 干腌法的优点是所用的设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低而利于储存，同时食品营养成分流失较少 。 食品腌渍保藏法 干腌法的缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分的均匀分布，失重大，味太咸，色泽较差，而且由于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变。 干腌法的用盐量因食品原料和季节而异。腌肉的食盐用量一般为6％～8％，冬季用盐量可适当减少。 食品腌渍保藏法 湿腌法又称盐水腌制法，是将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直到原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。 分割肉、鱼类和蔬菜均可采用此法。 橄榄、李子、梅子等加工凉果所采用的胚料也可采用此法。 食品腌渍保藏法 注射法又称动脉或肌肉注射腌制法，动脉注射法是用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入分割肉或腿肉内的腌制方法，此法仅用于腌制前﹑后腿。肌肉注射法是用带有很多小孔的特制的金属空心针将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉组织中，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。 食品腌渍保藏法 混合腌制法 是由两种或两种以上腌制方法相结合，常用于鱼类（特别适用于多脂鱼）。例如，先经湿腌后，再进行干腌；或者加压干腌后，再进行湿腌；或者以磷酸调节鱼肉的pH值至3.5～4.0，再湿腌；或者采用减压湿腌及盐腌液注射法等。 食品腌渍保藏法 食品的糖渍主要用于某些果品和蔬菜。应选择适于糖渍加工的品种，且具备适宜的成熟度；加工用水符合国家饮用水标准。糖渍前对原料进行各种预处理，砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖国家标准规定。 果蔬糖渍方法分为果脯蜜饯类糖渍法 和果酱类糖渍法两大类。 食品烟熏保藏法 烟熏保藏和腌制保藏一样，历史悠久。 食品的烟熏主要用于动物性食品的生产，如肉制品、禽制品和鱼制品。 某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品（熏干）和干果（乌枣）等。 食品烟熏保藏法 烟熏的目的 提高肉制品的保存期； 赋予制品特