2.食品安全的定义.pptVIP

食品安全与餐饮业卫生管理 上海交通大学医学院营养系 杨科峰 食品应具备的要素 营养 安全 食欲 食品安全的定义 食物安全（粮食安全） —供给保障问题 对人体健康、生命安全的影响 食品安全(Food Safety)：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。 食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home 1）种植与养殖 2）食品加工 3）食品包装 4）运输和储存 5）销售与消费 食源性疾病广泛发生的原因 1）食物供给的全球化 2）生活方式的改变 3）人群的改变 4）微生物的改变 5）环境污染加剧 食品安全管理方法 1. 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物 (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） (3) 几千年前——发酵、腌制 (4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用 (5) 近代——防腐剂、保鲜剂 (6) 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、 HACCP 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。幻灯片 2 食物中毒 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的‘有毒食物’后引起的以急性感染或中毒为主要特征的疾病. l）食物中毒发病与食物有密切关系：中毒病人在相近时间内都食用过同样的中毒食品，不食用者不发病。 2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很多人发病。 3）中毒病人有类似临床表现：同一起食物中毒的所有病人都有类似的；临床症状。消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。幻灯片 2 * * 学习内容： 1.食品污染的介绍 2.各类食品的主要卫生问题 3.食物中毒的预防 4.餐饮业卫生要求与监督管理 *