旅行中食品卫生安全与保健.ppt

* 肉也有毒 * 肉也有毒。 * 花蛤（毒贝） * 香螺（毒贝） * 雪卡毒素 * 雪卡毒素 鲭鱼 第63页/共94页 第64页/共94页 第65页/共94页 第66页/共94页 第67页/共94页 老虎斑 第68页/共94页 第69页/共94页 （四）有毒植物中毒： 毒蕈(mushroom)中毒 四季豆 新鲜黄花菜 含氰甙植物：苦杏仁、核仁、木薯 其他：发芽马铃薯、未煮熟的豆浆、白果等等。 第70页/共94页 毒蕈(mushroom)中毒 毒蕈种类 : 70~80种 毒素及中毒特征： 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量及个体差异等有关。 第71页/共94页 毒蕈图片 第72页/共94页 毒蕈中毒症状主要分型 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等. 肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高 呼吸与循环衰竭型 光过敏性皮炎型； 第73页/共94页 胃肠炎型毒蕈中毒 毒红菇 毒粉褶伞 第74页/共94页 神经精神型毒蕈中毒 豹斑毒伞 毒蝇伞 第75页/共94页 中毒肝炎型毒蕈中毒 褐磷小伞? 白小伞 第76页/共94页 （五）真菌毒素食物中毒： 赤霉病麦 霉变甘蔗 第77页/共94页 第三节 食品污染及其预防 一、概念 食品污染是指在食品生产经营 过程中，可能对人体健康产生 危害的物质进入食品的现象。 结果是：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用。 第78页/共94页 二、食品污染的来源 （一）环境污染引起食品污染； （二）家禽、家畜喂养过程 中的人为污染； （三）食品加工过程中的 人为污染； （四）饮用水污染。 第79页/共94页 三、黄曲霉毒素对食品的污染 火鸡事件 黄曲霉毒素是某些黄曲霉和寄生曲霉 产毒株的代谢产物，是一类结构相似 的化合物。 第80页/共94页 2 性质 1）脂溶性； 2）耐酸，强碱中迅速破坏； 3）十分耐热：280℃方可破坏； 产毒条件：25~30 ℃ ； 80~90%（湿度）； 1%以上（氧气）。 第81页/共94页 3 黄曲霉毒素的毒性 （1）急性毒性：主要表现为肝脏损害，急性肝炎； （2）慢性毒性：肝纤维组织 增生，肝硬化等； 第82页/共94页 3致癌性 ：诱发动物的肝癌及其它部位的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；黄曲霉毒素与人类肝癌之间的关系已得到流行病学调查证实 。 第83页/共94页 5 食品中黄曲霉毒素污染情况 （1）粮、油及其制品：花生、玉米及 制品 ；稻米、小麦、大麦、高 粱、芝麻等； （2）干果类如：胡桃、杏仁、核桃等 ； （3）动物性食品：如奶及奶制品及 肉类。 第84页/共94页 6 防霉去毒措施 （1）防霉：是最根本性措施。 一般情况下，最容易做到，也是最有实际意义的是控制粮食的含水量，即在粮食收获后迅速干燥农作物在安全水分以下。 第85页/共94页 （2）去毒： 挑除霉粒； 碾轧加工及加水搓洗； 脱胚； 加碱。 第86页/共94页 （3）加强食品卫生监督 我国食品中AFB1 允许量标准： 玉米、花生仁和花生油 20μg/kg； 大米及其他食用油 10μg/kg；