第五章蛋白质江苏食品职业技术学院食品工程系.ppt

第五章　蛋白质;5.1 蛋白质的化学组成 The chemical structure of protein;1.蛋白质的定义 The concept of protein;2.蛋白质的重要性 The importance of protein;（2）蛋白质不仅是构成生物体的最基本物质之一，而且在生命活动中具有重要作用;3.蛋白质的元素组成 The elements of protein;5.2 氨基酸 Acids;1.氨基酸的结构与分类The structure and classification of protein;?;（2） 氨基酸的分类;（3）必需氨基酸：在人体内不能合成，只能由食物提供的氨基酸。;2.氨基酸的理化性质Physicochemical Properties of Amino Acids;一、氨基酸的等电点;一、氨基酸的等电点;二、氨基酸与的茚三酮反应;二、氨基酸与的茚三酮反应;脱氨基反应 脱羧基反应;5.3 蛋白质的结构 The structure of protein;1.蛋白质分子的一级结构 The primary structure of protein;（2）肽键的结构;2.蛋白质分子的二级结构 The secondary structure of protein;（2）二级结构的类型;3.蛋白质分子的三级结构 The tertiary structure of protein;5.4 蛋白质的性质 The properties of protein;一、蛋白质的两性解离和等电点;电泳：在碱性介质（pHpI）中，蛋白质解离成酸，使蛋白质带负电荷，而在酸性介质（pHpI）中，蛋白质解离成碱，使蛋白质带正电荷。因此，若以电流通过蛋白质溶液时，则在碱性介质中蛋白质分子移向阳极，而在酸性介质中，蛋白质分子移向阴极，蛋白质在电场中能够泳动的现象，称为电泳。 由于等电点时蛋白质分子的净电荷为0，故在电场中不会发生移动。 电泳可以把蛋白质从混合液中分离出来。;二、蛋白质的胶凝作用;;氢键 疏水作用 静电作用 金属离子的交联作用 二硫键;三、蛋白质的水化作用;影响水化作用的因素;四、蛋白质的沉淀作用;可逆沉淀;盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。 ;水溶性有机溶剂如丙酮、乙醇、甲醇等达到相当饱和度时可以使蛋白质沉淀。 由于这些溶剂与水的亲和力比蛋白质强，能夺取蛋白质分子表面的水化膜，同时降低水的介电常数，增加蛋白质分子间的静电相互作用，导致蛋白质分子聚集沉淀。;不可逆沉淀;蛋白质受热变性后，再加入少量盐类或将pH值调至等电点，则很容易发生凝固变性。;五、蛋白质的变性作用 ;从分子结构看，变性作用是蛋白质分子多肽链特有的有规则排列发生了变化，成为较混乱的排列。;变性蛋白质的特点;引起蛋白质变性的因素;六、蛋白质的水解;七、蛋白质的颜色反应;2.乙醛酸反应 在蛋白质溶液中加入HCOCOOH，将浓硫酸沿管壁缓慢加入，不使相混，在液面交界处，即有紫色环形成 色氨酸的反应（吲哚环的反应） 鉴定蛋白质中是否含有色氨酸 明胶中不含色氨酸 3.与水合茚三酮反应;5.5 蛋白质在贮藏加工中的变化 The Processing-induced and stored physical chemical and nutritional changes in proteins;一、加热处理对蛋白质的影响 ;一、加热处理对蛋白质的影响 ;二、冷冻加工;5.6 蛋白质的分类 The classification of protein; 依据蛋白质的外形分类 按照蛋白质的外形可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 球状蛋白质：（globular protein） 外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质(fibrous protein) 分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。 依据蛋白质的组成分类 按照蛋白质的组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白;（1）清蛋白和球蛋白： 广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 （2）谷蛋白(glutelin)和醇溶谷蛋白 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％乙醇中。 （3）精蛋白和组蛋白： 碱性蛋白质，存在与细胞核中。 （4）硬蛋白 存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。;结合蛋白(conjugated protein)： 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成;5.7 蛋白质的测定 M