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食 品化 学（很多内容由于转不过来需看PPT） 第一章 绪 论 食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。 而我们把经过加工的食物称为食品。 在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。 一、关于食物与食品的概念 食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 二、食品化学的内容 食品中大部分的成分来自于天然的原材料，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程中也有一些非天然成分的介入，即人为添加。 食品的化学组成 水 无机成分 天然成分 矿物质 (自然组成) 蛋白质 碳水化合物(糖类) 有机成分 脂类化合物 食品的化学组成 维生素 激素 色素 风味物质 其它成分(有毒物质) 食品添加剂（天然和人工合成） 非天然成分 (人为添加) 加工过程污染物 污染物质 环境污染物 三、食品化学的研究方法 1、食品的品质特性： (1)安全性： 广义上：食品在食用时完全、无有害物质和无微生物的污染。 狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害 考虑食品的安全性的几种情况： ①原本就存在于食物中的有害物质 ②在食品加工时有意无意添加到食品中的毒物； ③对食品在贮运过程中产生的有毒物质。 (2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵，脆等)，风味和色泽(色、香、味、形） (3)非直观性品质特性:消费者难以知晓 2、影响食品品质特性的化学反应： 非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。 三、食品化学在食品工业技术发展中的作用 产品自身的因素 17（决定食品在贮藏加工中稳定性的重要因素） 环境因素 四、食品化学研究现状及展望 保健食品的研究方兴未艾 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 人造食品：通常人们把单细胞蛋白称人造食品，这种蛋白质可以从单细胞微生物如细菌、海藻、真菌、酵母或原生动物中得到，只需在这些化合物中加入空气、水和一定量的微量元素即可，如：人造鱼翅、人造大虾、人造蟹肉、人造鱼子酱等。 三低食品：低脂、低盐、低糖食品 强化食品：在天然食品中添加必要的营养素，就使食品成为既有比较全面的营养又美味可口的强化食品。玉米、大豆、小麦三合一食品即为一例。 例如：豆类蛋白和谷类蛋白 谷类（大米、小麦、大麦、燕麦）蛋白质缺乏Lys而富含Met 豆类蛋白质缺乏Met而富含Lys＋ 富含Met和Lys完全平衡必需氨基酸 太空食品：由于太空飞行导致骨骼钙流失，肌肉萎缩，红血球数量减少，食品必须提供充足的优质蛋白质、充足的钙，以及适当的钙磷比例及维他命Ｄ。 对象食品：针对不同对象，给予各种不同营养成分的食品。如运动员、婴儿、孕妇、病人、体力劳动者、脑力劳动者、老年人、特殊作业人群等都需要制定各自的食品。 方便食品：携带和食用方便，易于贮存，卫生安全，经济实惠。 其他食品：功能食品、海洋食品、昆虫食品、试管食品、辐射食品、胚芽食品、组合食品、花朵食品等。 第二章 水 主要内容： 食品中水的存在状态 水