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食物中毒预防知识科普讲座 （二○一一年七月） 一、概述 （一）食品概念：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。 （二）食品要求：食品应当无毒、无害，并符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 二、食源性疾病 （一）食源性疾病概念：食源性疾病顾名思义指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 （二）食源性疾病种类：包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病以及由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病。 （三）食源性疾病病原物：生物性病原物、化学性病原物、动植物天然毒素。 1、生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵。 （1）细菌及其毒素 1）引起细菌性食物中毒：如沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌等。 2）引起人类肠道传染病：如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等。 3）引起人与畜共患疾病：如生猪5号病（口蹄疫），系人畜共患疾病等。 （2）病毒 1）引起婴儿秋季腹泻：如轮状病毒等。 2）引起甲肝：食用被甲型肝炎病毒污染的食物可引发甲型肝炎流行。 （3）真菌 1）引起人类赤霉病麦中毒：小麦在生长过程中，可能会被一种叫做镰刀菌的真菌污染，当人食用了用赤霉病麦面粉制成的面食，可引起中毒性疾病（醉谷病）。 2）引起人类肝细胞坏死中毒性疾病：黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，其中以花生和玉米被污染最常见，可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。 （4）寄生虫及其卵 很多动物肉类、水产品等食物携带有寄生虫病原体，人吃了未煮熟的携带有寄生虫病原体的食物可能得寄生虫病。 2、化学性病原物 1）蔬菜中有机磷农药超标，或食物及其使用的工具、容器被有机磷农药污染。 2）使用不符合食品安全标准的食品生产经营工具、容器、包装材料。 3）违法添加非食用添加剂。 4）食物被有毒有害化学物质污染或含有有毒有害化学物质。 5）食品加工中可能产生的有毒化学物质。 3、动植物天然毒素 1）鱼体毒素，如河豚鱼体内的河豚毒素。 2）有毒贝类，如织纹螺中毒。 3）植物有毒物质，如苦杏仁、四季豆、鲜黄花菜。 4）动植物食物储存时产生的毒性物质，如鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；不新鲜蔬菜含硝酸盐，在还原菌作用下转化为亚硝酸盐。 三、食物中毒 （一）食物中毒概念：食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 （二）食物中毒发病特点 1）发病与食物有关，病人都食用过同样食品，未进食者不发病，停止食用后发病很快停止。 2）潜伏期短，来势急剧，发病集中，少则几人，多则数百人。 3）中毒临床表现相似，一般以消化道症状为主。 4）一般无人与人之间的直接传染。 （三）食物中毒分类 1、细菌性食物中毒：吃了含有大量致病菌及其毒素的食物而引起食物中毒。 （1）沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒。 1）主要食物：病死畜禽肉、奶类和蛋类。 2）中毒原因：主要是食品被沙门氏菌污染，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。 3）发病季节：全年均可发生，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等也可造成中毒，大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多。 （2）副溶血性弧菌（嗜盐菌）食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒也称嗜盐菌食物中毒, 副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于海产品。 1）主要食物：海产品, 盐渍食品。 2）中毒原因：主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。 3）细菌特性：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。在食醋中1～3分钟即死亡，加热60℃5分钟可灭活。 （3）葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒是由于进食被葡萄球菌肠毒素污染的食物所致的中毒性疾病，主要是金黄色葡萄球菌。 1）中毒原因：患乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症。 2）主要食物：乳制品、鱼、肉、蛋，凉糕、剩饭等。 （4）致病性大肠杆菌食物中毒 一般而言,寄生于人类肠道的大肠杆菌是无害的共生菌,并且对于维持肠道的菌群平衡，人体所需要的一些重要物质的吸收或合成有重要作用，但致病性大肠杆菌可引起人食物中毒。 1）主要食品：肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。 2）病菌来源：致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。自然界的土壤和水常因粪便的污染而成为次传染源。 （5）变形杆菌食物中毒 变形杆菌在自然界中分布很广，土壤和污水中都有大量繁殖，正常的人、畜肠道也常带有该菌。变形杆菌一般不致病，当染菌食物在20℃以上的环境中放置较长的时间后，变形杆菌就会大量繁殖并产生毒素，导致食用者的中毒。主要是熟食