联产的前路粉与面条品质的关系.pdfVIP

园园8 中国小麦和面粉产业 会论文集 联产的前路粉与面条品质的关系 李晓宇 内蒙古恒丰集团银粮面业股份有限公司 015000 对于生产面包粉的厂家来说袁前路粉主要指与面包粉联产的前路面粉袁这类产品在市场上主要用于生 产高档的蒸煮 品曰正常生产时袁面包粉是主导产品袁为了保证面包粉的批次之间的稳定性袁所用小麦品种尧 配麦比例会经常变化袁从而影响到前路粉的稳定性和适用性曰制约了该类产品在市场上的竞争力和其他产 品的顺销曰本课题通过对同一出粉部位的各种配麦的前路粉的分析袁寻求提高前路粉的稳定性和适用性遥 1 前路粉与面条品质之间的关键指标的确定 1.1 实验仪器 材料及方法 1冤仪器和材料 仪器 布拉班德粉质仪尧拉伸仪尧糊化仪尧面筋仪尧降落数值仪尧验粉筛尧和面机尧压片机尧煮锅遥 材料 前路粉样品11 种渊表1冤袁水遥 2冤面条配方 制作工艺 评价 配方 面粉100 豫袁水42 豫 渊挂面制作时加水量为38 豫) 遥 工艺 面粉+水寅混合寅熟化寅多次压片寅切条寅煮制寅评分渊湿面条冤遥 烘干寅切段寅煮制寅评分渊挂面冤遥 评价 按叶面条操作与评分方法曳进 遥 1.2 实验结果与分析 表1 各前路粉样品的品质 1冤常规指标与面条品质关系分析 面筋 面筋 灰分 降落 破损 前路粉的粗细度与面条的色泽尧表观状态尧适口性 样品 沉降值 % 指数 % 数值s 淀粉% 和耐泡度均呈显著相关遥 面粉的粗细度反映了面粉的 A 32.0 86.00 42.30 0.44 453 12.00 加工精度袁如太粗袁面粉吸水时接触面小,涨润时间延 B 31.0 72.50 33.70 0.45 476 11.90 C 31.0 79.00 38.30 0.45 460 11.40 长袁影响和面时间袁导致面团在成型时发粘袁同时糊化 D 29.60 79.80 35.70 0.43 511 16.80 温度升高袁面条的色泽尧表观状态尧适口性和耐泡度均 E 30.1 84.00 38.20 0.48 543 17.20 变差曰过细的面粉袁吸水量大袁但破损淀粉含量过高袁会 F 30.9 82.50 37.00 0.46 482 12.50 导致制品的稀软吐水袁面团弹性不足遥 目前袁我国不少 G 29.0 78.00 39.90 0.42 520 9.10 面粉厂为了降低灰分袁增加白度袁配备筛绢较密袁生产 H 31.5 79.00 29.30 0.42 410 12.80 的面粉细袁因此淀粉损伤程度也随之上升袁高损伤淀粉 I 31.2 77.00 37.30 0.42 410 8.50 的面粉会明显改变面粉特性袁应引起我们注意遥 J 33.10 78.00 28.30 0.61 468 9.20 K 30.20 82.10 29.10 0.44 520 12.30 以11 种前路粉样品品质与其加工的面条品质 收稿日期 2007-12-29 作者简介 李晓宇渊1968 袁11~冤袁男袁工程师袁从事面粉产品开发及添加剂应用遥 58 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 园园8 中国小麦和面粉产业 会论文集