三各类食品营养价值.pptxVIP

;评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 ;第一节 植物性食品的营养价值;一 谷类营养价值 1 谷类的营养成分 ;谷类的营养成分;（三）脂肪 约为1%~4%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 （四）矿物质 约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 （五）维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。 ;几种谷类的蛋白质组成（%） ;必需氨基酸;二 豆的营养价值 ;大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。;2.大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。 （2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。;（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 （4）植酸影响矿物质吸收。 （5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 （6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。;总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。 豆制品的营养价值 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 目前的豆制品主要有：豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆豉。 ;几种豆制品每100g中主要营养素含量 ;三 蔬菜、水果的营养价值 ;（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 ;;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 ;;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;四 食用菌的营养价值 味道鲜美，有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用菌就有200 多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。 1、蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。 2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。;;第二节 动物性食物的营养价值;一 畜、禽肉及鱼类营养价值 ;（二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。 （三）碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 （四）矿物质 含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量