食品添加剂q消泡被墨胶基面粉处理ppt课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 加快新鲜面粉的熟化（老熟）： 新鲜面粉中由于含过多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。 二、面粉处理剂的作用和作用机理 * 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性 、持气性 主要为溴酸钾（已禁用）、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc，又叫增筋剂。 -使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解； -使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构； 二、面粉处理剂的作用和作用机理 ? 还原剂作用 切断蛋白质中的二硫键,以降低其交联度,从而缩短和面时间,提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。 ? 填充剂作用 作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。 二、面粉处理剂的作用和作用机理 三、常用面粉处理剂的特性和使用 ? 安全性 名称 安全性LD50，ADI, mg/kg 作用 过氧化苯甲酰 LD50 7710, ADI 0-40 面粉处理剂 漂白剂 偶氮甲酰胺 LD50 10000, ADI 0-45 面粉处理剂 过氧化钙 LD50 500