茶叶香气化学研讨——茶叶及香花的香气化学.pdfVIP

摘 要 香气是茶叶最重要的品质，是决定茶叶品质的重要因素。本文研究了乌龙茶、 小种红茶、花茶和结香花的香气成分及主要生化成分，乌龙茶和结香花中键合态 的香气成分等，以揭示茶叶和香花的香气特征及茶叶和香花中存在的香气前体。 对不同等级的闽北水仙乌龙茶标准样品的香气成分进行分析，得出高含量的 benzoate、 这些香气组分不仅在特级和一级闽北水仙中具有较高含量，而且与茶叶的品质等 级呈正相关，可以作为判断闽北水仙乌龙茶品质高低的标准。生化成分中，游离 氨基酸总量与茶叶等级的相关性较明显。 将时尚制法的铁观音，与采用同批铁观音鲜叶制得的传统制法的铁观音进行 hexanoate、 对比。实验表明采用轻发酵工艺有利于∞一3-hexenol、(z)-3-hexenyl benzoate、㈣一2一hexenyl 国-3-hexenyl hexanoate、p-ionone、cisjasmone和nerolidol oxides等具有甜醇浓郁的花香成分含量则不如传统制法的多， a-terpineol、linalool 因此时尚制法铁观音的香气比传统制法偏于清爽。 用粗酶水解已除去香气的茶汤，发现乌龙茶中主要存在以(刁．3．hexenol、 linalool、linalool alcohol和 oxides、methylsalicylate、geraniol、benzyl 的香气前体。从键合态的香气特征来看，水仙类乌龙茶具有高含量的geraniol， 而benzylalcohol和2-．phenylethanol的含量则相对较低。 由于小种红茶独特的加工工艺，在其香气挥发油中检测到许多在其它红茶的 特征bE较发现，来自茶叶本身的香气化合物总量在正山小种的香气挥发油中比在 烟正山小种中明显高，而来自松木烟熏的香气化合物总量在正山小种中则要比在 烟正山小种中低，由此可见，在熏烟过程中，茶叶本身含有的香气化合物随着加 热而减少，而来自松烟的香气化合物却显著增加。对烟正山小种和烟小种的香气 特征比较发现，武夷山产的茶叶香气化合物含量比武夷山外产的茶叶高，吸收松 木萜类化合物的能力也较强。同时对烟熏用的松木材料也进行了分析，结果表明 茶叶在烟熏过程中，对松木的挥发性化合物的吸收是有选择性的。松木中沸点较 高，极性较大的化合物容易被茶叶吸附，由此形成了正山小种独特的风味。 花茶是由烘青毛茶或是其它茶类毛茶加工成茶坯后与香花合并害制而成的， 既具有茶叶的爽口浓醇之味，又具鲜花的纯清雅香之气。福鼎柚子花茶的主要化 学组分为萜烯醇类化合物和含氮化合物，其含量在柚子花茶的香气挥发油中达 90％以上，几乎不含酮类和酸类化台物。在桂花龙井的香气成分中，紫罗酮类化 合物、醇类和酯类化合物含量较多，几乎占80％左右。其中13-ionone，a．ionone， 气挥发油的组成来看，柚子花茶和桂花龙井有较大不同。可见窨制花茶的鲜花对 花茶香气起了重要作用，所用的鲜花不同，花茶的香气组成就有明显区别，由此 形成了柚子花茶和桂花龙井各自的香气特征。可以说花茶的香气主要取决于窨制 花茶的鲜花，要提高花茶的品质，原料鲜花的品质和窨制过程中茶叶对花香的吸 收是关键。 结香花原产于中国，香气浓郁。对结香花挥发性成分分析发现，主要为methyl salicylate、benzyl alcohol、2-phenylethyl 、 、 benzoate、 2-phenylethanolbenzaldehydemethyl acid、ocimene、benzyl 6，10，14-trimethylpentadecan-2一one、palmiticacetate、benzyl benzoate和c／sjaSlTlOne等。在键合态香气成分中，benzyl 为主要成分，甚至超过游离态的含量。结果表明结香花中含有大量糖苷键合态的